U francuskim jelima retko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju puterom ili uljem, a i to se obire sa jela ako je masnoća prevelika.

Druga karakteristika francuske kuhinje jeste u raznovrsnosti jela. Po svom geografskom položaju Francuska je najpotpunija celina u pogledu ljudske ishrane u Evropi. Ima jug sa blagim sredozemnim klimama, biljem i morem, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene voćnjacima i vinogradima, velike šume sa brojnom divljači, a na severu velike pašnjake zahvaljujući kojima mleko i sirevi iz tih krajeva jesu izvanrednog kvaliteta.

U toj raznovrsnosti nastala je francuska kuhinja kao takva, pored osobenosti pokrajinskih kuhinja i jela. A kada se uzme u obzir da je Francuska nasledila izvesnu veštinu od starih Rimljana, koji su kulinarstvo uzdigli do božanskih visina, onda je lako razumeti zašto je francuska kuhinja gotovo najpotpunija na svetu.


Izvor: sajt

Croissants - Kroasani


15 g kvasca
dcl mlake vode
700 g brasna
3 dcl mleka
2 kasike secera
2 kasicice soli
180 gr maslaca
1 jaje


Otopiti 15 gr kvasca u dcl mlake vode i dodati 150 gr brasna. Staviti na toplo, da se "digne" kvasac. U medjuvremenu, zamesiti testo od 550 gr brasna, 3 dcl mleka, 2 kasike (supene) secera i dve kasicice soli, dodati kvasac i zamesi testo, pa ga staviti na dasku posutu brasnom.
Razvijti testo povlaceci oklagiju u svim pravcima, da svuda bude jednake debljine. Iz frizidera izvaditi 180 gr maslaca, pa ga iseci na tanke listice. Polovinu testa polepiti listicima od maslaca, poklopi, pa opet razvijati testo. Preklopiti tako tri puta, pa stavi testo u frizider.
Nakon 20 min izvaditi testo, opet ga razvijati, preklopi tri puta, i vrati u frizider. Ponovi to jos dva puta, zatim vratiti testo u frizider da odstoji par sati (5-6).
Onda razviti i iseci na kvadrate od oko 10 cm. Svaki kvadrat preseci dijagonalno na pola, tako da se dobije po dva trougla. Svaki trougao zaviti tako sto se podje od najduze strane, a vrh malo zategni i prilepi preko peciva.
Ostaviti da malo narastu, zatim krajeve malo saviti u polumesec. Umutiti jedno jaje i premazati pecivo.

Peci u predhodno zagrejanoj rerni na 250°C oko 15 minuta.

Lubenica u čokoladi (desert)

Sastojci:

1 kg lubenice
25 dg čokolade za kuhanje
nekoliko kapi ulja


Opis:

Lubenicu oguliti, očistiti od koštica i narezati na 1 cm široke kriške. Čokoladu naribati i miješajući rastopiti na pari. Dodati kap, dvije ulja i u tu smjesu dopola namočiti kriške lubenice. Složiti na aluminijsku foliju da se čokolada stvrdne.

Supa od trešanja (predjelo)

 Sastojci:

(za 4-6 osoba)
5 dg krokanta od lješnjaka
4 jaja
2 dl slatkog vrhnja
1 mahunu vanilije
12 dg + 1 žlicu šećera
1 kg trešanja
2 dl soka od trešanja
1 žlicu škrobnog brašna
2 žličice likera od trešanja


Opis:

Prorežite mahunu vanilije, pa ostružite mekanu sredinu. Dodajte je žumanjcima, pa sa šećerom dugo tucite. Primiješajte čvrsti snijeg od bjelanjaka, tučeno slatko vrhnje i usitnjeni krokant. Ulijte u kalup za “srneća leđa”, dugačak 30 cm, pokrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći u zamrzivaču. Operite i očistite trešnje, pa im povadite koštice, skupljajući sok koji su pustile i dodajte kupovnom soku. Pristavite sa 1 žlicom šećera. Kad provri, umiješajte trešnje i škrobno brašno, otopljeno u 4 žlice vode. Miješajte dok ne provri. Podijelite na tanjure i dodajte narezani sladoled.

Golubovi u octu (glavno jelo)

 Sastojci:

4 amburška goluba (spremna za pripremu)
majčina dušica
maslinovo ulje

Za umak:

3 vlasca
1 dl vrhnja za kuhanje
jabučni  ocat
suho bijelo vino
60 g maslaca


Opis:

1 Golubovima odstranite glavu, noge i iznutricu. Operite ih i osušite, prerežite duž prsne kosti, otvorite i pritisnite kako biste dobili što ravniji "odrezak". U zdjelu ulijte desetak žlica maslinovog ulja, dodajte vezicu usitnjene majčine dušice i malo svježe mljevenog papra. Golubove uronite u marinadu i držite ih na hladnom mjestu sat vremena, povremeno ih okrećući.
2 Da biste napravili umak, učinite sljedeće: očistite vlasac, fino ga usitnite i popirjajte na 20 g maslaca. Pirjani vlasac prelijte čašom vina i pirjajte na laganoj vatri, neprekidno miješajući, sve dok ne ishlapi otprilike pola tekućine.
3 U međuvremenu složite golubove na rešetku povrh žara i pecite ih 7-8 minuta sa svake strane, često ih premazujući marinadom. Umak dovršite čašom octa i pustite da se poveže na tihoj vatri. Kada ishlapi otprilike 2/3 tekućine, umak će biti gotov.
4 Umaku primiješajte komadiće preostalog maslaca, promiješajte, dodajte vrhnje, sol i papar. Golubove poslužite tople, začinjene solju i paprom, a fini mirisni umak poslužite uz njih.

Sufle od sira


70 g maslaca
70 g brašna
2 dl mlek
100 g sira ementalera
50 g parmezana
so
beli biber
4 žumanceta
4 belanceta

U šerpu stavite puter, zagrejte i dodajte brašno. Uprženo brašno treba da ostane belo. Brašno polako nalivati mlekom da se ne ugrudva. Dodajte 100 g narndanog ementalera i parmezan. Josš malo sve posolite i pobiberite belim biberom, pa promešajte. Skinite sa vatre. Pa dodajte č žumanceta jedno po jedno. Kada se masa ohladi, ulupajte sneg od četri belanceta. I sve zajedno izmešajte. Kalup podmažite puterom, u njega izručite masu, pospite je struganim parmezanom. I pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni, 40 minuta. Služite iz pleha.

 

Patka sa pomorandzama


1 patka
75 g masti
2 glavice crnog luka
2 šargarepe
1 dl belog vina
2 dl supe
3 pomorandže
1 parče putera
kašičica brašna
sok od jedne pomorandže
so
biber

Uzmite debelu, mladu patku. Operite je, izbrišite, odsecite joj vrat, ali kožu sačuvajte celu. Patku posolite. U duboku šerpu stavite mast. Kada se mast ugreje dodajte dve glavice sitno isečenog luka, šargarepu sečenu na kolutove. U propržen luk spustite patku i pržite je dok ne porumeni. Tada je nalijte vinom i supom. Kada provri, poklopite pekarskim papirom koji dobro treba namazati puterom. Serpu zaklopite poklopcem i stavite u rernu. Pecite patku dva sata. Oljuštite jednu pomorandžu i sa kore sastružite beli deo. Tako da ostane samo žuta kora. Žutu koru isecite na kockice tankim nožem. U šerpu sipajte vodu, a kad voda provri spustite koru od pomorandže i ostavite da se kuva 10 minuta. Koru procedite i stavite na salvet neka se dobro osuši. Oljuštite dve pomorandže, isecite ih na četvrtine, kojima čete ukrasiti pečenje. Kada je patka pečena izvadite je. Zelen propasirajte i pokupite suvišnu mast. U šerpu u kojoj se patka pekla propržite komad putera, sa kašičicom brašna. Ostavite da porumeni. Tada nalijte sosom od pasirane zeleni. Kada umak provri dodajte mu sok od jedne pomorandže i kockice pomorandže. Patku isecite i poređajte na okrugli oval. Oko mesa poređajte kriške pomorandže. A umak služite u činiji posebno.

Supa od rakova

40 rečnih rakova
maslinovo ulje
glavica crnog luka
2 veze zeleni
vezica peršunovog lišća
1/4 l belog vina
125 g putera
kašika brašna
kašika ruma
biber i so
 
Uzeti rakove ali pazite da svi rakovi budu živi. Rakove operite u nekoliko voda, i oštrom četkom ih istrljajte da bi uklonili sve sa ljuštura. Iz rakova izvucite srednje pero, a njime ćete izvući i crevo. Ušerpu stavite maslinovo ulje, dodajte sitno sečen crni luk, i na kolutove isečenu zelen. Dodajte i seckan peršunov list. Sve dobro propržite, pa nalijte sa 2 litre vode, i 1/4 l belog vina. Supu posolite po volji, a kada provri spustite rakove. Kuvajte 20 minuta. Tada rakove izvadite iz supe, i smanjite temperaturu na kojoj se supa kuva na najmanju. Kuvanim rakovima ocistite repove i pipke, pa im povadite meso. Istucajte u avanu (ili izmiksirajte u multipraktiku) 8 trupova od rakova. Umutite u činiji puter, pa dodajte pastu od rakova da masa dobije crvenu boju. U tu masu dodajte kašiku brašna, napraviti zapršku, na štednjaku. Nalijte supom u kojoj su se barili rakovi. Sada procedite supu kroz cediljku i vratite je u lonac. Pustite da supa provri, pa dodajte kašiku ruma, dodajte isecene pipke i repove od rakova. Supu prespite u činiju i služite.

Puzevi

2 kg puževa
krupna so
sirće
1,5 l belog vina
2 l vode
biber u zrnu
2 glavice crnog luka
3 češanja belog luka
250 g putera
1/2 vezice peršunovog lista
so
puter
prezle
čaša belog vina
 
Puževi su najboli za kuvanje od polovine oktobra pa do polovine marta. Stavite puževe u sud pun vode. Dobro ih operite i istrljajte cetkom da se skine i najmanja trunka zemlje sa njihovih kućica. Ponovite to jedno dva tri puta. Puževe dobro ocedite, pa ako su još zatvoreni otvorite ih vrhom noža. Sada puževe stavite u veliki sud pa ih dobro posolite. Na dve kile staviti dve šake soli i jednu čašu sirćeta. Varjačom dobro izmešajte da so prodre u puževe i ostavite ih da stoje dva sata. Nekoliko puta promešajte sadržaj posude da bi so i sirće što više prodrli u puževe i da izađe što više sluzi. Na ovu količinu puževa u veliku šerpu sa 6 l vode staviti kašiku pepela, spustiti puževe. Kada provri skinuti penu i kuvati deset minuta. Povadite ih kuvane i vrele i stavite u hladnu vodu. Uzmite litar ipo belog vina, dve litre vode so, biber u zrnu, glavicu crnog luka i češanj belog luka. U to spustite puževe. Kuvati na tihoj vatri dva ipo sata. Za to vreme puževi moraju biti kuvani. Ocedite ih kroz sito, a zatim velikom (štikaćom) iglom izvadite puževe iz kućica. Kućice ponovo vratite u vodu i dobro operite. Puževima iseći makazama crne delove, tako da ostanu samo rogovi i beli delovi. U činiju staviti 250 g putera, sitno isečenu glavicu crnog luka, dva sitno isečena češnja belog luka i seckani peršun. Pa sve promešati osoliti i obiberiti, pa ponovo promešati. Staviti u prazne školjke puževa samo malo nadeva, zatim meso puža, pa putera, i dobro palcem nadev pritisnuti. Tako nadevene puževe ostavite na hladnom, da odstoje. Kada puževi zatrebaju, služite ih na ovaj način. U porcelansku činiju poređajte punjene puževe, na svakog puža stavite malo putera, popite prezlama, i nalijte čašom belog vina. Činiju stavite u rernu i peći deset minuta, na 200 stepeni. I vruće ih iznesite na sto.
 

Teleci frikando


1,5 kg telećeg buta
1 dl ulja
1 šargarepa
2 dl vina
1 dl vode
1 dl kisele pavlake
sok od jednog limuna
 

Meso prelijte ključalom vodom i ostavite da odstoji. Posel nekog vremena meso izvadite, obrišite kuhinjskom krpom i usolite. U šerpu stavite decilitar ulja, pa kad se dobro zagreje spustite meso. Dodajte šargarepu isečenu na kolutove. Meso na ulju pržiti a za vreme prženja prelivati ga mešavinom vina i vode koju ste prethodno pripremili. Pazite da vam meso ne zagori. Kada meso omekša, izvadite ga. Pokupite suvišnu mast sa njega, papirnatim ubrusom. šargarepu propasirajte i vratite u šerpu. Dodajte u to jedan decilitar kisele pavlake i sok od limuna. Meso isecite na tanku parčad, poređajte na ovaj, ali tako da izgleda kao celo parče. Okolo stavite obareno povrće preliveno puterom. A umak služite posebno.