Американски хаше

У шерпењу која се пристави на огњиште, метне се једна варјача масти, чим се ова загреје, саспе се у њу четири главице врло сит- но исецана црна лука, кад овај одмекне, дода се пола кафене кашике ситно исецана зелена першуна, а чим се лукац са першу- ном добро упирјани, сручи се унутра пола килограма на машини или сатарицом ситно исецкана кувана или печена говеђа меса (могу се употребити и од прошлог дана преостали комади), пола килограма исто тако исецане шунке или сува меса, и једна цела, у млеку потопљена, па исцеђена и изгњечена, односно измрв- љена земичка, поклопи и остави да се хлади, док смеса не буде млака, саспе на њу четири велике кашике кисела скорупа, дода десет декаграма на малене, а једнако исечене коцке дебеле сланине и два цела пр- есна јајета, добро се измеша, па онда саспе у округао лимен калуп (модлу), који се пре тога пресном машћу добро намазао, просејаним мрвицама од земичака посуо и од ових мало отресао, поспе и озго месо са поменутим мрвицама, попрска мало ма- шћу и метне у пећ (рерну) да се пече, док горе посуте мрвице не буду лепе жуте боје.
Тада се тај хаше опрезно из калупа истресе на округлу или китњасту равну чинију.
Међутим се у малој шерпењи испрже са три центиметра дугачки један широки исе- чени резанци од дебеле сланине тако, да остану бели, поваде из шерпење, метну на ситанце, да са њих отопљена маст откапље, а у ону маст, која је иза њих преостала, саспе се четврт мале кашике ситна шећера, те кад овај почне жутети, сруче се на њега од једне повеће жуте шаргарепе исечени резанци, који треба да буду слични резанцима исечене сланине, поклопе и пирјане да буду лепе жуте боје, потом се из- ваде и сруче такође на ситанце да и са њих маст откапље, на исте такве резанце исеку се два повећа у сирћету окишељена краставца и једна обарена сирћетом зачи- њена цвекла. Све то се спреми, па кад се хаше из калупа истресе на чинију, позаде- вају се у њега приуготовљени разноврсни резанци у осам реди, а у једнаком правцу и растојању тако, да на површини му горе буду сређени у виду звезде, а на боковима му у виду пруга, које се од кракова звезда пуштају на ниже.
По себи се разуме да се редови удешавају тако, да два и два једна према другом бу- ду једнаки. Да би се овај посао олакшао, треба на она места, где ће се поменути ре- занци забадати, малом шиљастом варјачом начинити рупицу, па у њу угурати реза- нац тако да из хашеа за један центиметар извирује. У средину звезде пак задене се један прамечак крецава или обична зелена першуна. Но посао тај мора се свршава- ти брзо, да се хаше не би охладио. Пошто је и то готово, носе се хаше и судић, у коме је татарски умокац, на сто.

Примедба:
Овај хаше може се удесити и да се једе хладан. Зготови се исто тако, само се, пошто се истресе на чинију, остави да се хлади док не буде млак, па се уместо поменутим резанцима окити подједнаким маслинама, које на хашеу изгледају као нека дугмета. Пошто се окити, метне се на хладовину, односно на лед и кад затреба носи на сто.
Како уз један тако и уз други метне се широк нож за послуживање. Свако себи при столу одсеца један део хашеа и ставља на тањир (хаше домаћица не реже сама пре послуживања).



Izvor: BGsetac

Бабин (бео зрео пасуљ, вегетеријански)

За 6 особа пристави се пола литре чиста, добро отребљена и опрана пасуља у лонац, налије хладном водом, поклопи и оста- ви да ври, док се упола не скува. Тада се од воде оцеди, налије другом, чистом водом, која је међутим врила, толико да у њој подобро огрезне, саспе унутра 5-6 главица врло ситно исецана црна лука, дода 1 велика кашика фина зејтина, мало осоли, из- меша, поклопи и остави да се кува, док се не почне распадати. За све време док се кува, мора се мешати, да не би загорео. По- том се саспе у чинију (ако је према укусу сувише воде, она се од- лије, ако је пасуљ сувише густ, налије са мало водом, док се још кува) дода 2 кашике зејтина, па онда четврт часа добро варјачом мути, тада се успе поново 2 кашике зејтина и опет четврт часа мути, и то се понавља све дотле, док се не потроши нешто јаче од четврт литре зејтина, за које време пасуљ лепо побели, а толико се разлупа, односно раскачка да изгледа као каша. Тада се успе у чинију, полије озго још мало зејтином и пошто се добро прохлади носи на сто.

Примедба:
• Код овог јела се мора особито пазити и уредно мешати да не загори.
• Ако би пасуљ загорео, треба га брзо преручити у другу чисту ше- рпењу, но при том се не сме мешати. Тако ће се сачувати од нес- носног мириса.

Ваљушци од мозга

Половина телећег мозга добро се опере у хладној води и ножем раструже са кожице и жилица.
Међутим се у чинији добро умути 1 варјача масти, кад ова побе- ли дода се 2 жуманцета, и ова добро умуте, саспе на то састру- ган мозак, који се још и кроз сито процедио и дода се на врх ножа соли, исто толико бибера (или према укусу више), пошто се смеса та добро измешала, дода јој се 2 кашике просејаних мрв- ица од земичке, попраши мало брашном, тек да се мешавина смеси, мало остави да постоји, па се онда прстима и длановима праве мали округли ваљушци, спуштају један по један у чорбу, која ври и добро скувају.
На исти начин се припреме ваљушци и за печење.
Они се пак пеку у лонцу на масти, да буду лепе жуте боје; кад су печене, ваде се из лонца избушеном кашиком, да би се са њих сцедила маст, саспу у чинију и на њих налије врела чорба

Примедба:
• За куване ваљушке важи следеће: треба прво скувати један на покушај, па ако устреба, дотерати односно поправити.
• За печене пак: треба их малом кашиком овлаш мешати, како би се што једначије испекле. Како се почну пећи увериће се до- маћица, да се од малених погачица образују куглице.
• И овај додатак се може употребити за мрку говеђу чорбу.

Галатин

На машини, или иначе исече се килограм и по свињска меса од бута, али се скине са њега сва сланина, саспе у чинију, дода ше- ст целих јаја, комад потврда хлеба у величини земичке, који се истаре на треници и према укусу дода бела бибера и соли.
Смеса ова добро се измеша и подели на три дела. Тада се чист убрус добро намаже са пресном масти, метне на њега један део исеченога меса и удеси да изгледа као омања пекарска "векна", метне поврх ње слој дебеле сланине, која се исече танко, као тупа страна сеченице од ножа, сложи по њој половина ниже оз- начена надева, преко овог опет слој сланине па онда други део исеченога меса, по овоме друга половина поменутог надева, a преко овог опет слој сланине и, најпосле, трећи део исеченога меса. Тако удешена "векна" увије се у пешкир, увеже танким ка- напом, спусти у повећу шерпењу у којој се у умерено сирћетом окишељеној води искувало доста зелени и поклопљена кува три часа. Потом се из воде извади, метне на даску, стави поврх ње друга даска, која се притегне камењем, као шваргла, и остави да тако престоји на хладовини преко ноћи. Тада се одвије, исече на умерено танку парчад и сложи на дугачку узану чинију.

Надев: на ситне коцке исече се мало обарене шунке или суха обарена језика, тврдо обарених жуманаца од јаја, пресне слан- ине, пилеће џигерице и желудаца и из сирћета киселих краста- ваца, па се све добро измеша.

Дворске препелице печене на ражњу

Пошто се препелице очисте и удесе као и обично у живине (до- бро се оперу, распоре се, извади им се дроб, а срце и џигерица остави на страну), сасеку се са њих главе и крила тако, тако да на њима остану само такозвани мали батаци, тада се попреко, односно поребарке натакну на ражањ, али тако да се између сваке две птице натакну два листића сланине, међу којима је та- нак колутић земичке. Тако удешен ражањ наслони се на окача- љке на тепсији, која је начињена за ту сврху, намаже свака пре- пелица мало слатким маслом, па онда се тако удешене са теп- сијом метну у рерну да се пеку лепо док не порумене, а за све то време треба их преливати соком, који се налази у тепсији, при- том пак по кадикад и ражањ окренути, да би се што једначије испекле. Међутим се од половине толико препелица, колико се пеку, начини начини салми умокац, па кад препелице буду пе- чене, поскидају се са ражња, пресеку уздуж пополе, тако да на свакој половини буде по једно крило и по један батак, метну на комадиће земичака, које се удесе као што је ниже означено, по- слажу на округлу чинију једно уз друго у виду венца тако, да на средини чиније остане празна места, испуни се исто добро иску- ваним, ољуштеним, ситно исецаним мало осољеним а отопље- ним врелим слатким маслом преливеним кестенима и уз салми умокац носи на сто.

Земичке се удесе овако: земичке се исеку на комадиће спрста дебеле, испрже толико, да тек мало порумене, намажу са врло искуваним кестенима који су кроз сито процеђени и слатким ма- слом помешани и умућени (узима се по тежини два дела кес- тена а један део слатка масла), прелију се мало соком, у коме су се препелице пирјаниле, метне се на сваки комадић земичке половина поменуте птице, па онда се као што је речено ређају на чинију.

Салми умокац: са преосталих печених или упирјањених кома- дића сваке пернате дивљачи сасече се и згули месо са костију што је више могуће, поскида са њега сва кожица а поваде и жи- лице, врло ситно се исече, па онда у авану добро утуче, међутим се исеку две земичке на мале коцке, испрже у слатком маслу, такође утуцају у авану и сруче у чинију, где је поменуто истуцано месо, дода пет дека врло ситно исечене сланине, пола мале ка- шике соли, четврт мале кашике бибера и једна кафена кашика брашна, све се добро измеша, па онда саспе у шерпењу, у којој се међутим загрејала једна велика кашика слатка масла, добро се измеша, поклопи и остави да се четврт часа пирјани, за које време се почешће мора мешати.
У исто доба се кости, са којих се месо згулило, исеку на омање комадиће, истуцају у авану што је већма могуће, саспу у лонац, дода им се на врх ножа соли, налију са старим црним вином то- лико да у њему подобро огрезну, поклопе и приставе на огњи- ште да се тако један час кувају. Тада се од те чорбе процеди на упирјањено месо толико, да цела смеса изгледа као густ умокац. Потом се та врела смеса процеди кроз густо сито, саспе поново у шерпењу где је била, према укусу осоли, дода јој се најпосле две велике кашике кисела скорупа, остави да још мало проври, па онда се сипа у засебну чинијицу и уз зготовљену печену или упирјањену дивљач ма које врсте носи на сто.
Ако се деси да се увирањем, овај умокац јако згуснуо, треба га мало чорбом, којом се у први мах долио, разбистрити.

Ђувеч

За 6-8 особа спреми се 1 кила свињског или јагњећег меса (по- најбоље од бута), исече на подједнаке омање комаде и осоли. Уз то се припреми 6 повећих кромпира, које се ољуште и исеку на колутове, 1 кила црвених патлдиџана, који се очисте од пете- љака, оперу и исеку на омање подједнаке кришке, 4 зелене ба- буре паприке, које се очисте од семења и исеку на колутове, 1 мала тиква, која се оструже, пресече наполе, очисти од семења и исече на повеће подједнаке коцке, 1 повећи модри патлиџан, који се очисти од петељке, ољушти и такође исече на повеће коцке. Међутим се метне у повећу шерпењу, која се пристави на огњиште, 3 варјаче масти, а кад се ова загреје, саспе се на њу 15 главица на листиће исечена црна лука, кад овај пожути, сруче се у шерпењу све горе поменуте ђаконије, дода једна мала шоља (за црну кафу) пресна пиринча, који се у тај мах опрао у води, добро се осоли, а према укусу обиберише и ситном црвеном па- приком опапри, дода и поменуто исечено месо, сва се смеса до- бро измеша, саспе у дугуљасту подубоку земљану тепсију, прели- је озго са мало вреле масти, налије млаком водом толико, да у њој огрезне и метне у рерну, да се пече, док месо не одмекне.
Тада се сипа у чинију и носи на сто.

Примедба:
• Ако домаћица има за то удешену чинију од каменог порцелана, удеси се ово јело у њој, па се у њој носи на сто.
• Ово јело може се и зготовљено у црепаној тепсији носити на сто, само тепсију тада треба обмотати косо испресавијеним сал- ветом.

Егленчићи (комадићи са квасцем)

На дасци се натре 30 дека брашна са 15 дека слатка масла, умути 5 жуманаца, дода 1 велика кашика шећера и 3 дека квасца, који је међутим потопљен y мало млека (у шољи за црну кафу) од пола лимуна сок и на врх ножа соли, сва смеса се добро, али брзо измеси, оклагијом развије са малога прста дебело и остави на топло место, да кисне док се не дигне, што буде за 1 час. Потом се премаже пекмезом од кајсија, превуче чврстом пеном од 5 беланаца, која се помеша са 30 дека ванили-шећера, сече на развучене мале четвероугаонике као пита и пече.

Женско јогунасто

У судићу се потопи два декаграма квасца са две велике кашике млека, једном малом кашиком шећера и једном великом каши- ком брашна, измеша и остави на топлом месту да ускисне.
Међутим се на дасци натре длановима четврт килограма браш- на са четврт килограма слатка масла, скупи у гомилу, на средини разоноди, сручи у празнину шест жуманаца, укисао квасац и на врх ножа соли, руком се добро али брзо измеси, саспе у тепсију, која се намаже машћу а попраши брашном, премаже озго пек- мезом од кајсија и остави на топлом месту, да кисне док се не дигне.
Потом се озго по пекмезу разоноди чврста пена од осам до де- сет беланаца, поспе четврт килограма обарена ољуштена, поп- реко просечена и на ситне резанце исечена бадема и метне да се пече.
Испечено тесто се охлади, исече на мале четверокуте и сложи у плитку чинију.

Заметен (постан зелен пасуљ)

Врхови у махуна зеленог пасуља се са оба краја сасеку, и на тај начин очисте од конаца, пресеку на поле, а свака пола још уздуж једанпут или двапут, и добро се оперу.
Тада се у шерпењу, која се пристави на ватру, метне 1 пуна каш- ика зејтина.
Међутим се у дрвеном авану утуче 1 повећа главица бела лука, саспе у омању шерпењицу, налије са 6-8 великих кашика водом разблажена сирћета, дода толико брашна, колико да смеса бу- де као врло густо млеко, саспе унутра 1 мала овлаш пуна кашика ситне паприке и толико исто соли, па се онда сва смеса варја- чом четврт часа добро умути. Тада се упирјањен слаже у чинију, односно калуп тако што се смешта у неколико слојева, а треба знати да се сваки слој пасуља прелије готовом поменутом сме- сом и 1 великом кашиком зејтина. Пошто се и последњи слој прелио, поспе се просејаним мрвицама од земичака, попрска мало зејтином, па онда се метне у рерну и остави да мало пос- тоји, док мрвице не пожуте, што буде за четврт часа.

Примедба:
• Горе означени прелив најбоље је мало окусити, те га према то- ме окиселити и осолити.
• Неке домаћице за ову врсту очишћену махуну пасуља не цепају, него је само пресеку наполе, као што се радило од давнина за Видовдан.

Избитак (печене телеће груди са паприком)

За 6 особа узме се 1килограм телећег меса од груди. Из истог се поваде кости и хрскавица, метне у дубоку чинију, прелије кључа- лом водом, поклопи и остави да тако постоји док вода не буде млака. Тада се извади, чистом крпом убрише и натре са 1 дека соли. Међутим се у шрепењу, која се пристави на огњиште, метне 12 дека на ситне коцке исечене сланине, када се ова упола уп- ржи, саспе се унутра 2 главице ситно исецана црна лука, а кад овај пожути, дода 1 мала кашика ситне црвене паприке, а набр- зо затим, метне се у шерпињу месо, које се пре тога шакама до- бро намазало са процеђеном сарделом, прелије са 5-6 великих кашика вреле говеђе чорбе или, ако ове нема, са толико вреле воде, поклопи и тако пирјани, док не одмекне, што буде отпри- лике за 1,5 час. Пошто сок уври, дода се 1 децилитар кисела ско- рупа, који се пре тога добро умутио у шољи са 1 кавеном каши- ком брашна и процеђеним соком од 1 лимуна, према укусу се досоли и допапри, поклопи и остави да се тако пирјани још чет- врт часа. Тада се месо извади, исече на подједнаке са 2 прста дуге и широке комадиће, сложи у дугуљасту подубљу чинију тако, да изгледа као што је било неисечено, прелије соком, који је пр- еостао у шерпењи, и уз кајгану од јаја, која се саспе на један дру- ги крај чиније, носи на сто. Но осим кајгане може се према укусу узети и други гарнирунг.