Јабуке у шлафроку

Тесто се направи од четири жуманцета, једне велике кашике шећера, дода мутећи и мало помало сипајући пола литре мле- ка, на врх ножа соли и толико брашна да тесто буде жуто као гус- тиш од млека, и погушће, а пошто се тако пола часа умути, дода се најпосле чврсто начињена пена од преостала четири белан- цета и овлаш измеша.
Омање накиселе јабуке (најбоље машанске) се ољуште, очисте од шапурике и семења, исеку на умерено танке попречне колу- тиће, замочи сваки комадић у зготовљено тесто, брзо спушта у шерпењу у којој се са четири прста загрејало масти и с једне и друге стране пече, да буде жуте боје.
Готови печени комадићи слажу се на китњасту плитку чинију у редовима, који се посипају утуцаним циметом и шећером, а ос- им тога озго сви, па онда носе на сто.

Казанова торта

Умути се дванаест жуманаца са деветнаест декаграма шећера, дода деветнаест декаграма у пећи на тањиру отопљене шоко- ладе, деветнаест декаграма ољуштених и утуцаних ораха и три- десет зрна ситно утуцане пржене кафе; све се добро измеша, сручи најпосле чврста пена од дванаест беланаца, саспе у калуп и пече.

Остаклица: у шест кашика воде се скува седам декаграма на тр- еници истрвене шоколаде, десет декаграма шећера; и кад се скува и згусне, прелије се њоме хладна торта, те овлаш пошкро- пи са врло мало коњака или рума.

Примедба: за посипање се у шерпењу саспу десет декаграма шећера и десет декаграма обарених, ољуштених и утуцаних ба- дема, измеша, испржи да буде угасито-жуте боје, саспе на тањи- рић, који се замочи у хладну воду и од ње отресе и пошто се сас- вим охлади, утуца се у авану. Утуцаном смесом пржена бадема и шећера поспе се цела торта, а онда служи исечена на тањири- ћима около себе украшена сувим урмама или смоквама, или по жељи без ичега.

Лакрдијска паштета од зеца

Пошто је зечја полеђина престојала један дан у саламури, ме- тне се у тепсију три до четири велике кашике отопљене вреле масти, саспе у тепсију две до три велике кашике чорбе из сала- муре и мало зелени и лука из ње, метне у пећ (рерну) и остави да се пече, док лепо не порумени, а за све време се прелива со- ком, који је око меса у тепсији. Тада се метне на даску и остави да се прохлади, док се не смлачи. Потом се из меса поваде све кости и скине са њих сва кожица, а месо се ситно исеца.
Међутим се у шерпењу, која се пристави на ватру, метне једна варјача масти, кад се ова загреје, саспу се у њу две главице на треници утрвена црна лука, кад овај пожути, сручи се унутра исе- цано месо, дода две велике кашике кисела скорупа, пола мале кашике соли и четврт мале кашике ситна бела бибера, добро се измеша и остави да се пола часа поклопљено пирјани.
Тада се скине с огњишта, остави да се мало прохлади, пропусти кроз машину, којом се сеца месо, па онда протера кроз сито, до- да седам дека на ситне коцке исечене сланине, добро измеша и саспе у округао калуп, који је на средини шупаљ, тако да поме- нуте смесе има у њему до половине.
Међутим се то исто учини и са белим месом печене ћурке, само се овој смеси не додаје сланина ни со. У исто доба поваде се из двадесет пет до тридесет меснатих маслина коштице, а маслине се врло ситно исецају, па се онда поврх поменуте смесе зечјег меса поспу тако, да их свуда буде подједнако сручи на њих зго- товљена смеса ћурчјег меса, поспе мало мрвицама од земича- ка, попрскају се исте са мало отопљене масти, па се онда тако напуњен калуп метне у пећ и остави да тамо постоји пола часа. Тада се из пећи извади, сручи на округлу чинију, саспе у шупљину те готове паштете, међутим у сланој води обарен а врелим мас- лом преливен, саго тако, да га има нешто мало више уздигнутога него што је паштета и, уз татарски умокац носи на сто.

Примедба:
• Саго се добија у спецерајској трговини, но уместо њега може се узети пиринач, који се тада измеша са пармезанским сиром.
• Ова паштета се може удесити да буде хладна. У том случају треба калуп, када се извади из пећи, оставити да мало постоји на умерено хладном месту, док се смеса у њему не смлачи, па онда га зими треба оставити напољу, а иначе на леду, док се смеса у њему не следи и тада се истресе из калупа.
• Ако би ово ишло тешко, треба калуп за неколико тренутака обложити чистом крпом, која је замочена у врелу воду.
• Уместо зечјег меса може се узети и месо од вепра (дивљег свињчета); уместо белог меса од једне ћурке, може се узети и бело месо од два пилета.
• Ова количина доста је за дванаест особа.

Љуто-слатко, жив ми Ратко

У омању чинијицу се саспе четврт килограма свежег крављег ки- селог сира, који се варјачом добро изгњечи. Испеку две љуте па- причице, ољуште, ситно исецају и ставе у аван. Међутим се очис- ти 3-4 чешња бела лука који се испресеца уздуж па дода папри- чицама у аван. Све се добро истуца и том приликом осоли (за- висно од каквоће и сланости сира).
Затим се утуцана смеса дода сиру и све добро измеша. На то се дода једна велика кашика фина зејтина, толико да смеса буде лепо глатка и намазна, што се постигне и буде укусније ако се дода и велика кашика милерама.

Примедба:
• Ко воли папрено може додати још једну љуту у авану истуцану папричицу.
• Ко воли блаже, слободно може додати сир или милерам по укусу.
• Овај намаз може бити и као добра подлога за сендвиче а слу- жи се као закуска уз разна димљена меса, кобасице и пиво.
• Овакав сир не сме начињен дуго стајати, да не би пустио сурут- ку и ружно изгледао.
• Намаз може бити без љутине, ако се уместо папричица испеку 2 обичне зелене паприке и по горе наведеном упутсву као и са љутим папричицама додају на исти начин утуцане са белим лу- ком сиру.
• Такав без љутине намаз добар је за ужину.

Мајчина душица (жута торта)

Са 4 жуманцета умути се 14 дека шећера, који је натрвен вани- лијом. Сручи у масу тврда пена од 4 беланцета дода мало пома- ло 12 дека брашна, саспе у калуп за торту, који се обложи тан- ком хартијом и изтиха пече. Испечена и смештена на чинију, ок- ити се венцем од воћа, које је кувано у шећеру.

Надевене квашенице

Половина телећег мозга лепо се очисти, опере у хладној води, ножем се кожица и жилица саструже, кроз сито процеди и оста- ви да мало постоји. Међутим се у шерпењицу, која се пристави на огњиште, успе и 1 кафена кашика слатка масла, кад се загре- је саспе се у њега пола главице здраво ситно исецана, па кроз ситно процеђена црна лука, кад овај пожути саспе се унутра про- цеђен мозак, дода на врх ножа ситна бибера а двапут толико со- ли, поклопи се и пирјани док цела смеса не пожути. Тада се ски- не с ватре и остави да се сасвим охлади. Међутим се од фино умешена, а лепо печена млечна колача насеку неколике танке кришке, удесе тако да се једна од ових охлађеним мозгом нама- же а другом поклопи тако, да се обе слепе и исеку се од исте мале коцке нешто веће од 1 центима натакну једна по једна оп- резно на малу виљушку, замоче у улупано јаје (беланце и жума- нце) тако, да јаје скапље, па ножем полако спуштају у шерпењу у којој ври подоста масти, да се пеку. Испечене тако, да буду отво- рено-жуте боје, поваде се из масти пробушеном кашиком и мет- ну на сито, не би ли се са њих маст што више сцедила, о руча- ници се саспу у чинијицу, која је за ту сврху одређена или на та- њирић, стави поврх њих за то удешена или обична виљушчица, па се уз чорбу носи на сто.

Примедба:
• За овај додатак бољи је млечни колач, који један дан постоји, него свеже печен, јер се овај тешко сече.
• Бољи је на дугуљасто плетен него округао, јер ће тако коцке бити једначије.
• Ако се на ове мале печене квашенице у пециву нахватају од ја- јета ројтице, треба их ножем опрезно сасећи.

Одредна (савијача с квасцем-лисната)

У судићу се са мало млека, да у њему тек огрезне, потопи 4 дека квасца са 3 истуцане коцке шећера и остави да на топлом месту ускисне. Тада се на дасци натре 1 килограм брашна са грумен- ом слатка масла у величини кокошјег јајета, брашно се скупи у гомилу, на средини разгрне, сручи у празнину 2 цела јајета, 2 ве- лике кашике кисела скорупа, пола литре млека и пола равне мале кашике соли, све се добро измеша и измеси, а међутим се у шерпењи измеша и отопи четврт килограма слатка масла са 1 великом кашиком масти. Измешано тесто подели се на 10 де- лова, од сваког дела смеси и заокружи се по једна мала јуфка која се, које дебелом оклагијом које рукама, што је могуће тање развије, сложе се од истих пет по пет једно на друго тако, да се свака од њих полије отопљеном смлаченом смесом толико, да се иста потроши; сваких тако удешених пет јуфки се пространо увију, местимице и уврте (тада се лепо раскокају), сложе обе јед- на уз другу намазану тепсију, оставе да на топлом месту ускисну па онда се премажу отопљеном смесом и пеку.

Преостала говеђина као салата

Преостали добро очувани комадићи куване говеђине исеку се на покрупне резанце, метну се у чинију, посоле и обиберишу, пре- лију мало водом разблаженим сирћетом, поклопе и оставе да тако пола часа постоје. Међутим се од тврдо обарена четири ја- јета жуманца кроз сито протерају, саспу у чинијицу, дода им се шест великих кашика кисела скорупа, са којим се добро умуте, саспу потом на ту смесу преостала ситно исецана беланца, дода три велике кашике ситно исецана млада празилука и подобро се осоли и измеша.
Најпосле се изваде избушеном кашиком, или кашиком од жица, поменути исечени резанци од меса, саспу у већ готов поменути умокац од јаја, који се према укусу са мало чиста сирћета доки- сели, измешају, саспу у китњасту чинију, оките мало на резанце исеченом и потпуно зачињеном зеленом салатом и носе на сто.

Примедба: и ово се јело може згодно употребити за вечеру. За ово јело се могу употребити разни преостали комади од печена меса кад се кожа са комада згули (а могу се мешати и кувани и печени комади). Уместо кисела скорупа може се ово јело зачи- нити и зејтином.

Разноврсне кобасице

Све кобасице без разлике готове се у главном на један начин. Било да се кувају, било да се пеку, морају се готовити полако и тихо, јер ако вода, у којој се кувају, нагло ври, тада се кожа, од- носно црево и кобасица распукне, те сав снажан сок из њих иза- ђе. Кобасице треба да се кувају у повећем, добро заклопљеном лонцу, наливене водом тек толико,да у њој огрезну, да се дакле кувају не само у води, него и у пари. Најбоље је дакле кувати их у суду, који је за ту сврху начињен, а у коме се више кувају у пари него у води. Ово особито важи за кобасице, које се једу натрвене реном. Пећи пак могу се кобасице или на огњишту или у пећи; у оба случаја у тепсији, а обично се рачуна да на сваку кобасицу треба у тепсију метнути 1 уврх пуну варјачу масти, рачунајући на то, да се мање кобасице пеку у мањој тепсији. Било да се коба- сице кувају било да се пеку, не треба их мешати, односно пре- вртати виљушком или шиљастим ножем, јер се лако могу про- бости, те се тако губитком сока оштетити. Пазити ваља и на то, да и испечене кобасице буду сочне, зато их треба пресећи.
Пошто су кобасице зготовљене, исеку се на омање подједнаке комадиће косо тако, да пресек има облик дугуљасто-округао а не округао, метне у чинију, прелију соком, који је преостао у шер- пењи и носе на сто. Мале кобасице, које се једу обарене са на- трвеним реном, не пресецају се, него се сваки њихов пар пре- кине и тако се послажу у чинију, која је за њих удешена (чинија са поклопцем). Ко нема овакве чиније, нека их сложи једно уз друго у обичну дугачку а узану чинију, поспе озго на треници нат- рвеним реном и носи на сто. Кобасице морају увек бити свеже, јер иначе су јако шкодљиве по здравље. Ако кобасица, када се прстима притисне, остане чврста, тада је добра, остане ли на притиснутом месту угнута, знак је да је покварена.
Неке домаћице кувају кобасице у зељу, односно вариву, које ће уз њих дати на сто.
Први начин је лепши, у другом се са њима зеље, односно вариво снажи. При сређивању исечених кобасица на чинију треба уде- сити, да комадићи једне врсте буду једно уз друго. Ако су коба- сице велике начињене (као што се то догађа код месних коба- сица), треба их, кад се на мање комаде пеку, на местима, где су пресечене, мало испразнити, па онда преостало празно зврну- ти, да не би ни месо ни сок излазио напоље.

Салата од зрела бела пасуља

За ову сврху најбољи је такозвани крупан тачкаш-пасуљ (но под- носи и други, који се добро кува). За шест особа узима се четврт литра поменутог, добро отребљеног и опраног пасуља, саспе у лонац налије хладном водом толико, да у истој подобро огрезне, поклопи и остави, да се кува, али се у исти мах у други већи ло- нац пристави чисте воде, да такође ври. Пошто је пасуљ пола часа врио, одлије се са њега сва вода, у којој се кувао, налије оном чистом водом, која је врила у другом лонцу и остави да се кува. То се понови још једаред. Тада се пасуљ оцеди и од те пос- ледње воде, саспе у чинију, додају му се три главице ситно исе- цкана црна лука, пола мале кашике соли и две велике кашике зејтина, добро се измеша и остави да постоји, док се толико не охлади да буде млак.
Тада се прелије водом разблаженим сирћетом толико, да у ње- му тек мало огрезне, саспе у чинију од салате тако, да га у њој буде свуда подједнако, окити ситно исецаним краставцима и па- прикама које су укишељене у сирћету, прелије озго са две вели- ке кашике зејтина и остави да се потпуно охлади, па онда носи на сто. Овако зачињена салата од бела пасуља употребљује се и као украс за друге салате. Треба је увек имати у виду као при- лог у данима поста.