Treba mi pomoc oko ribe :: Psiholog online ~ Burek savetovaliste

  Treba mi pomoc oko ribe

PRIPREMANJE RIBE (opcenito)

Zbog svog sastava i nedovoljnog vezivnog tkiva, riba se kuha ili pece znatno brže od svih drugih vrsta mesa. Pri kuhanju ili pecenju, riba izgubi 15 do 20% svoje težine. Riblja mast lagano se topi tokom kuhanja ili pecenja ribe, mejšajuci se sa sokovima i tecnošcu u kojima se priprema. Ukoliko je riba masnija, tada je treba pripremiti sa minimalnom kolicinom dodatnih masnoca. Uobicajeni nacini za pripremu riba su: kuhanje, dinstanje, pecenju u pecnici, pecenje na roštilju i prženje. Za jedan od ovih nacina opredeljujemo se vec prema tome kakvom vrstom ribe raspolažemo, a sve zavisi i od njenog oblika i velicine.

KUHANA RIBA

Kuhamo mnoge vrste riba, cijele ili isjeckane na komade. Najbolje se riba kuha u posebnim posudama sa rešetkastim ulošcima. Ako to nemamo, ribu kuhamo u emajliranim posudama kojima raspolažemo, a cija velicina odgovara potrebama. Ukoliko imamo posude sa rešetkastim ulošcima, onda prvo uljem namažemo te uloške na koje potom stavljamo ribu pa sve to u posudu sa vodom koja tiho vri u poklopljenoj posudi. cim je riba skuhana vadimo je zajedno sa uloškom i ostavljamo da se ocijedi a onda pažljivo vadimo na duguljasti tanjir. Tu ribu, po volji, prelijemo rastopljenim maslacem, margarinom ili bilo kojim sosom pripremljenim u vodi u kojoj smo kuhali ribu. Tako serviranu ribu okružujemo raznim dodacima. Razumje se, vodu u kojoj kuhamo ribu, valja začiniti solju, glavicama crnog luka, listovima lovora, limunom isečenim na kriške ili vinskim ocatom, komadićima selena, zrncima papra, raznim vrstama zeleni i cašom bijelog vina. Prije nego što u tu vodu stavimo ribu sa svim navedenim sastojcima, voda treba da vrije bar desetak minuta. Ribu dodati tek kada povrce omekša i cim provri smanjiti temperaturu da se tiho krcka - nikako da vri inace ce riba poceti da se raspada i izgubice svoj pravi ukus i aromu.

   DINSTANA RIBA

Buduci da riba sadrži dosta vode, možemo je disnstati u njenom vlastitom soku, bez obzira na to koje je vrste riba, da li cijela ili u komadima. Dok se riba tiho dinsta u poklopljenoj posudi, povremeno i postepeno dodajemo sok od limuna, bijelo vino ili ocat, pošto smo prije zagrijali ulje u posudi u kojoj ribu dinstamo. I u ovom slucaju, soku u kome se riba dinsta dodajemo razne sastojke od zeleni pa nadalje.

PECENA RIBA

Najcešce, ribu pecemo ili na štednjaku ili u pecnici. Manje ribe, komade i filete pecemo na štednjaku u tavama raznih velicina i na malo ulja. Prije nego što pocnemo sa pecenjem, ulje u tavi dobro zagrijemo. Jedino u tom slucaju riba ce pecenjem dobiti željenu svijetlo ili tamnije smedu boju. U pecnici treba peci cijele ribe ili ovece komade. Neophodan je rešetkasti uložak koji je iznad dna posude za pecenje. To je neophodno zato što riba sadrži dosta vode pa ako bi se pekla na dnu posude to bi u stvari bilo dinstanje a ne pecenje ribe. Riba se neposredno pred pecenje premaže ugrijanim uljem i stavi na takode premazani uložak. Pecemo je oko 30 minuta

RIBA NA GRADELE

Gradele je idealan za pecenje manjih riba i onih osrednje velicine, kao i za odreske i filete. I kada je posrijedi pecenje ribe na roštilju, pripremamo je na nacin na koji to činimo s kuhanim i pecenim ribama.gradele moraju biti dobro ugrijane, sa ravnomjerno raspoređenim žarom i prethodno premazane uljem. Dok se riba na roštilju pece oko 10 minuta, prevrcemo je i premazujemo uljem, a po želji i prema tome koja je vrsta ribe na roštilju, koristimo grancice ruzmarina, poneku mirisnu travku i slicne začine.

   PRŽENA RIBA

Kada ocistite ribu,prije prženja,dobro je osušite suvom krpom ili papirom.Nikad je ne treba pržiti tek opranu i mokru. Nikad ne stavljajte mnogo ribe u malo ulja.Naprotiv - malo ribe u MNOGO vrelog ulja.Ako ulje nije dovoljno vrelo (mora da vri) riba ce se ljepiti za tavu, i nece lijepo porumeniti. Vecu ribu nikada ne pržite cijelu.Ako je velika isjecite je na komade.Ako je srednje velicine isjecite je uzduž,pa svaku polovinu posebno pržite. Prije prženja ribu namažite razmucenim jajetom i uvaljajte u brašno ili mrvice.Kad je ispržena, kad dobije onu zlatnu boju,položite je na neku rešetku iznad neke posude da se ocjedi od ulja. Riba pržena u tijestu (kao za palacinke),bilo da je pržite cijelu ili u komadima,bice ukusnija ako je sat-dva prije pripremanja držite u marinadi ( kašika ulja,so,biber,seckani peršun,sok od limuna ) Tjesto pripremiti bar dva sata prije upotrebe na sledeći nacin : izmješajte pola caše ulja sa 125 grama brašna,jednim žumancetom i malo soli.Na ovo uspite 1 čašu hladne vode pa sve umutite mikserom.Posebno umutite,pošto ste ga prethodno malo posolili,bjelanac,pa ga umješajte u pripremljeno tjesto. Ne štedite ulje prilikom prženja ribe.Ono će Vam više puta služiti.Sacuvajte ga za iduci put.Kada ga budete koristili dva - tri puta, procistite ga. To se ovako radi : Sipajte ulje u neku posudu,nalijte vodu i prokuhajte.Kada se ohladi svi otpaci od ribe pašce na dno vode a ulje ce plivati iznad nje sasvim cisto.Naravno uvjek dodajte malo svježeg ulja.

KORISNI SAVJETI

-Brudet se ne miješa, već se samo posuda za vrijeme kuhanja povremeno protrese.

-Ma u kakvu posudu da se cijela riba priprema, uvijek se ona mora smijestiti tako da zauzme položej kao da pliva, a to ce reći potrbuške.

- Uvijek, prije upotrebe limuna, izvadite mu špice koje cesto mogu da zagorce mnoga jela od riba.

- Ako vam prije upotrebe uvene petrusimen ili selen, osvežicete ga ako malo odstoji u mlakoj vodi.

- Kada pržite ribu u tavi, prije nego što cijelu ribu ili komade prevrcete, podignite tavu na trenutak da ulje prestane da cvrci, cime se spasavate od uobicajenog prskanja vrelog ulja unaokolo.

- Mnogi su u nedoumici mogu li se na iste načine pripremiti rijecne i morske ribe. Odgovor je potvrdan a isto tako se događa i sa vremenom potrebnim za kuhanje ili pecenje slatkovodne ili morske ribe. Jedino je jegulja izuzetak - za nju je potrebno dva puta više vremena.

- Cesto se greši ukoliko se gotova jela od ribe ne poslužuju na ugrijanom posudu i poslužavnicima.

Ako ribu ili kotlete prije prženja krace vrijeme ostavite u mlijeku, bice ukusniji kada ih uvaljate u brašno i pržite na vrelom ulju

Svježa riba može ostati u frižideru i nekoliko dana ako joj u usta stavite pupu od kruha ili zemičku natopljenu bijelim vinom i iscedenu. Razumije se, rijec je o prethodno ocišcenoj ribi.

Da riba koju kuhate ostane cjela, ostavite je u kesu od gaze i tako uvijenu spustite u prokljucalu vodu.

Zlatno pravilo: kada kuhate morsku ribu, stavljajte je u hladnu vodu

-Frišku ribu ocisticete znatno lakše nego li ako je ustajala.

- Vece komade ribe ili cjelu ribu, narocito oko repa, treba nešto duže peci ili kuhati nego li što se to cini sa manjim komadima, kotletima i filetima.

- Riba se lakše može ocistiti od ljuski ako se oštrica noža zamoci u pokvašenu so.

- Prilikom prokuhavnja, kada cijelu ribu ili odreske valjamo u brašno, jaja ili prezlu, treba dodati i malo parmezana

Kupljena ili ulovljena riba priprema se odmah ili se cuva u frižideru najviše tri dana. U zamrzivacu može i nekoliko meseci. Odmrznutu ribu moramo pripremiti što je mogucno prije a ni u kom slucaju odmrznuta riba ne smije se ponovo zamrzavati.

Ribu odmrzavamo na zraku ili vodi. Iako odmrzavanje na zraku može potrajati i 4-5 sati, to pomaže ocuvanju kvaliteti ribljeg mesa.

- Ako ribu odmrzavamo u vodi, temperatura vode ne smije biti iznad petnaestak Celzijusovih stupnjeva, a u posudu u kojoj je riba, voda treba da utice ravnomjerno. Odmrzavanje ribe mlakom ili toplom vodom više je štetno nego korisno.

- Ribu solimo blagim trljanjem po površini i to neposredno prije pripremanja. Ako riba stoji dugo posoljena , so izvlaci riblje sokove i njene hranjljive sastojke.

Ukoliko ribu cistimo i režemo na drvenoj dasci prije upotrebe dasku treba preliti octom da time zatvorimo pore drvetu i sprecimo upijanje ribljeg soka i mirisa u dasku. Dasku ispiramo prvo hladnom vodom a onda vrucom i sredstvima za pranje

- Mnogo je ukusnija i bolja riba iz tekuce nego iz stajace vode pogotovo zato što riba iz stajace vode za mnoge od nas, ima neprijatan miris. Taj miris u velikoj mjeri, izgubi se kada se riba stavi u hladnu vodu koju cesto treba mjenati a riba u njoj odstoji desetak sati

Riba triput pliva: prvi put u vodi, drugi put u ulju a treći put - u vinu!".

Ko ne zna da pripremi ribu, neka je pusti da i dalje pliva!!!

-Kapulu prije pirjanja treba posoliti.
-Za brudet je bolje kapulu sjeckati na listiće
-Ako koristimo puru u kuhanju dobro je dodati malo maslaca i vrhnja za kuhanje.

-Ako ne želimo da nas oči ne peckaju prilikom sjeckanja kapule stavimo je malo u frižider (duboko) 5 minuta.

-Prije pećenja ribe na gradele dobro je gradele namazati s limunom, da se riba ne lijepi za gradele.

-Riba koja se pece na gradele ne smije se prati(da se ne zalijepi za gradele)

-Preljev za ribu je maslinovo ulje, češnjak na sitno, peršin, sok od limuna i papar pa dobro promiješajte .

- Stavimo kuhati puno vode u jednom loncu (ovisno o hobotnici, naravno), ali najmanje za ovu našu jedno 5 litara. Posolimo vodu (50 grama soli) - kad voda zavrije uhvatimo hobotnicu necim ispod one njene glave i umocimo je u vodu. Voda ce trenutno prestati kljucati. Ostavimo je tako minutu i izvadimo. - Držimo je tako iznad vode dok voda ponovno ne zavrije. Onda postupak ponovimo. I tako tri puta.

   INĆUNI U LIMUNOVOM PRELJEVU

- 10 velikih inćuna
- limunov sok
- sol, papar
- maslinovo ulje
- kapare
- malo vode

Priprema:

Inćune očistite tj. odstranite im glavu i utrobu pa ih složite u manju posudu i prelijte s preljevom od limuna i malo
vode tako da budu prekrivene 24 sata. Tada ih izvadite iz preljeva i odvojite ih od kostiju, i poslužite s
maslinovim uljem i malo kapara.
Dobar tek!

  PEČENE SRDELE S RUŽMARINOM

- 500g. srdela
- maslinovo ulje
- 3 žlice soka od limuna
- malo luka
- peršin (nasjeckan )
- ružmarina koliko ima srdela

Priprema:

Srdele očistite, i stavite na ugrijane gradele ali prija srdela stavite grančice ružmarina. Kada se ispeku prelijte ih s
maslinovim uljem limunovim sokom, peršinom i lukom.
Dobar tek!

   POHANE DAGNJE S TATAR UMAKOM

- 4 kg dagnji u ljušturi
- mrvice
- brašno
- jaja za tatar umak
- 4 tvrdo kuhana žumanca
- 4 dcl ulja
- 1 žlica jabučnog octa
- 2 žlice majoneze
- 2 dkg senfa
- sol
- papar
- limun
- sok

Priprema:

Svježe dagnje izvaditi iz ljušture, panirat ih i pohati.
Umak napraviti tako da se žumanjak osoli, popari, doda ocat i lagano izmiješa.
Uz stalno miješanje dodaje se ulje, na kraju se dodaje senf i limun sok po ukusu.
Dobar tek!

POLPETE OD RIBE

- 50 dag ribe(skuše ili cipli)
- brašno
- mrvice
- 2 jaja
- luk,češnjak i peršin
- malo mlijeka
- 2 slane srdele

Priprema:

Ribu staviti u pećnicu da se peče i dok se peče lagano se posoli i popapri.
Kada je riba pečena treba je očistiti od svih kostiju i onih najmanjih, te isjeckati na sitne komadiće.
U velikoj posudi pomiješati oko pola kile brašna, sa malo mlijeka i dodati usitnjenu ribu. Na tavi se isprži luk, te hladan doda smjesi skupa sa 2 jaja, 2-3 žlice mrvica, sitno isjeckanim češnjakom i peršinom te na kraju dvije očišćene,dobro oprane i sitno isjeckane slane srdele. Sve se dobro promiješa i prave se male poplete.
Svaku popletu povaljati lagano u mrvicama i pržiti na vrućem ulju.
Slane srdele nisu neophodne ali su sa njima poplete puno ukusnije.
Dobar tek!

RIŽOTO OD ŠKAMPI

- 1/2 kg očišćenih škampi (mogu biti i smrznuti)
- 2 glavice luka
- 3 režnja češnjaka
- 1-2 paprike
- 1 žlićicu slatke mljevene paprike
- 2 žlice ukuhane rajčice
- 2 dcl riže
- 1/2 l vode
- sol, sjeckani peršin

Priprema:

Na malo ulja popržite luk, dodajte papriku izrezanu na rezance. Dok se to pirja u osoljenoj vodi napola skuhajte rižu. Na papriku dodajte škampe, malo popirjajte, dodajte usitnjeni češnjak, mljevenu papriku i rajčicu. Promiješajte sa rižom i na laganoj vatri pirjajte dok sve ne omekša. Tek prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom.
Dobar tek!

RIBLJI UMAK

- 750 g probrane svježe i očišćene ribe poput oslića,brancina,arbuna i crvenog kokotića
- 2 žlice svježih listova ružmarina
- 1 sitno nasjeckani luk
- 1 režanj sitno nasjeckanog česnjaka
- 125 ml maslinovog ulja
- sol i svježe samljeveni crni papar
- 450 g tjestenine rigatoni
- 2 žlice sitno nasjeckanog peršina

Priprema:

Stavite ribu u veliku posudu,nalijte puno vode, stavite ružmarin i pustite da zakuha.
Kuhajte 15 minuta na umjerenoj vatri. Izvadite ribu, ogulite joj kožu, uklonite kostima meso, razmrvite. Procijedite vodu i bacite ružmarin.
U velikoj tavi pržite luk i češnjak na ulju, dok ne požute. Dodajte ribu i 750 ml vode u kojoj se kuhala riba. Posolite, popaprite i kuhajte na laganoj vatri oko 30-35 minuta.
Skuhajte tjesteninu. Dobro procijedite i istresite u tavu s ribljim umakom. Dodajte peršin i dobro promiješajte.Odmah poslužite.
Dobar tek!

BRODET OD DAGNJI

- 1 kg dagnji
- 2 glavice luka
- 3 dl bijelog vina
- 4 rajčice
- 2 žlice peršinova lista
- papar
- sol
-ulje

Priprema:

Dagnje dobro operemo i očistimo te ih prokuhamo u vodi da se otvore. Malo ih ocijedimo pa izvadimo meso iz školjki. U vatrostalnu posudu stavimo najprije sitno isječen luk, zatim dagnje, preko njih narezanu rajčicu pa sve to pospemo peršinom i paprom. Zalijemo vinom i pirjamo na laganoj vatri oko pola sata.
Dobar tek!

www.marjan.hr