U Srbiji se, prema oceni potrošača, poslednjih meseci konzumira hleb sve lošijeg kvaliteta. U rafove stiže nepečen, gnjecav, ili često prazan i aditivima naduvan, pa i hleb koji gorči. U jednoj te istoj pekari nema šanse da se održi jednak kvalitet vekni bar nedelju dana, jer su oscilacije u kvalitetu prisutne iz dana u dan.
Mnogi smatraju da se svake godine, na početku i posle žetve, na zalihama nađu i zatečene količine lošijeg brašna, koje mlinari proture olako, zbog slabije ponude.
Po mišljenju Zdravka Šajatovića, pomoćnika direktora novosadske "Žitovojvodine", ima više razloga za slab kvalitet hleba. Naime, mnogi manji zanatski pekari kupuju brašno iz "sive zone", od takozvanih uslužnih mlinara, iako su uvedene evidencione markice. A, ovakvih uslužnih, kako ih zovu "ušurnih" mlinova, u Srbiji ima na stotine.
- Problem je što nema kontrole kvaliteta brašna, pa jedan broj pekara kupuje glavnu sirovinu neproverenog kvaliteta - smatra Šajatović. - Sa gornjeg sloja zrna pšenice pre mlevenja trebalo bi da se skinu nečistoće i razne gljivice, a to mali mlinovi nisu u mogućnosti da urade, jer nemaju adekvatnu opremu. Samleveno žito bez prethodne pripreme, naravno, daje sasvim drugi kvalitet brašna.
Šajatović napominje da, pored nedostatka opreme, u zanatskim pekarama nema ni zaposlenih tehnologa koji bi kontrolisali kvalitet hleba. Mnogi, stoga, koriste odoka aditive i kvasac, a prekomerne količine mogu biti i štetne po zdravlje potrošača. Država bi trebalo da se pozabavi pitanjem tehničko-tehnološke opremljenosti i higijensko-sanitarnih uslova proizvodnje hleba u manjim pekarama. Takođe i čuvanjem brašna, jer sve to utiče na kvalitet vekni. A, još ako se sipa više vode da hleb bude teži...
Pojedini pekari kažu da se štedi na sirovinama, ali i da je reč o zastareloj opremi koja se na Zapadu baca u staro gvožđe. Osim toga, na konačan kvalitet hleba od presudnog značaja je i čuvanje sirovina, koje najčešće u manjim pogonima drže u naedekvatnim uslovima. To se posebno odnosi na pekarski kvasac, osetljiv na visoke temperature.
- Kada je situacija krizna, kao ovog leta zbog velikih suša, mlinari ucenjuju proizvođače i praktično čiste silose od lošeg brašna, često ga mešaju i sa novim rodom, iako još nije "odležao", pa je u proseku hleb sada lošijeg kvaliteta nego inače - ukazuju veliki proizvođači hleba i dodaju da će se takav trend nastaviti i narednih meseci. - Jer, velika je tražnja za našom pšenicom, susedi i ne pitaju koliko košta, pa mnogi čekaju da istekne uredba o tromesečnoj zabrani izvoza kako bi je plasirali znatno skuplje. Zato je trenutno smanjena ponuda na tržištu.
- Ove godine uvedene su evidencione markice za brašno, pa će se konačno uvesti promet u legalne tokove - ističe Nenad Vujović, načelnik Sektora za inspekcijski nadzor pri Ministarstvu poljoprivrede. - Do sada je obavljeno više od hiljadu kontrola žita koje ulazi u silose, i tehnološki kvalitet je zadovoljavajući. Kontrolisani su i mlinovi, a posle toga, naš sledeći veliki korak jeste kontrola svih proizvođača hleba.
U dosadašnjim analizama kvaliteta hleba, dodaje Vujović, ustanovljeno je da postoji manje gramaže od one propisane, da sastav specijalnih vrsta hleba često ne odgovara deklaraciji i da se do sada njihovoj službi javio samo manji broj ljudi.



Godisnje 800.000 tona

Građani Srbije godišnje potroše oko 800.000 tona hleba, a po glavi stanovnika, oko 107 kilograma. Dakle, prema količinama, to je strateški proizvod, prehrambena namirnica koja se najviše troši. U siromašnim zemljama još je veća potrošnja, pa stoga, dodaje Šajatović, država treba da više računa posveti zdravstveno-bezbednosnoj ispravnosti ove namirnice i da narednu godinu-dve uvede i sertifikat "hasap", obavezni sistem kontrole.

Koliko ih ima

U Srbiji, inače, ima oko 7.000 zanatskih pekara koje pokrivaju preko 65 odsto tržišta u unutrašnjosti. Međutim, u Beogradu, koji je daleko najveći potrošač, oko 70 odsto tržišta "drže" industrijski proizvođači hleba.


izvor: vecernje novosti