Konjak :: Burek kafana ~ Kutak za hedoniste

Коњак: Срце из храстове бачве
Након две дестилације грожђа, добијени дестилат дели се на “главу”, “срце” и “реп”. Када купите флашу француског коњака, купили сте оно најбоље, оно што је одлежало у храстовим бачвама – "срце".

Пише: Драгутин Прелевић
Текст преузет из часописа "Wine Style"

Свет почиње да сазнаје за коњак (cognac) захваљујући трговини вином и сољу, када су трговци уз своје испоруке соли за Норвешку, Енглеску и Холандију, почели да извозе и вина с тог поднебља. Како је вино због велике запремине, нестабилности и кварљивости било компликовано за транспорт, холандски трговци и локални винари дошли су на идеју да вино дестилују и тако створе производ мање запремине, кудикамо згоднији за превожење.

У почетку је из практичних разлога та течност чувана у храстовим бачвама, а убрзо је откривено да стајањем у бачвама сазрева и да се као таква може пити. Тада холандски трговци почињу да праве напитак који називају brendewijn, што је значило “димљено вино”, претечу данашњег брендија.

Почетком XVII века долази до велике потражње за локалним винима и самим тим до убрзаног развоја дестилације.

У другој половини XVII века почињу да ничу нове дестилерије у области Cognac, у власништву и свештенства и племића и сељака. Свако дестилује свој бренд, винова лоза се сади и гаји насумично, неплански и без икаквих правила, виногради ничу на сваком кораку, али то ће довести до тога да се неколико сорти винове лозе издвоје као идеалне за производњу брендија (данашњег коњака) и то: folle blanche, gros blanc, balzac...

Средином XVIII века у ову област долази неколико странаца како би развили и унапредили тржиште. Свако од њих прави своју дестилерију, тако да долази до унапређења производње и увођења двоструке дестилације као уобичајеног производног поступка. Тада су настали неки од најпознатијих брендова, чија популарност траје и данас: Jean-Antoine Otard de la Grange, Jean Martell, Thomas Hine, Richard Hennessy. Међутим, 1870. године долази до појаве вируса phylloxera, који напада и потпуно уништава винограде. Криза траје 10 година, током којих су виски и џин повратили своју популарност.

У XVIII и почетком XIX века коњак се продаје у бачвама, а тек око 1850. године почиње његово флаширање. Тада коњак и званично добија име по области из које долази, а Декретом из 1909. године утврђује се да је коњак пиће чији састојци морају проћи сложену методу претварања грожђа у вино, потом вина у eau - de - vie (воду живота), а да све то мора бити обављено искључиво у области Cognac у Француској.

Процес почиње бербом грожђа, која траје од почетка до краја октобра. Након бербе, грожђе се одмах пресује у пнеуматским пресама, а сок се оставља да стоји и ферментира, чиме се шећер претвара у алкохол. Додавање шећера строго је забрањено, а добијена течност складишти се заједно са њеним талогом.

Процеси пресовања и ферментације пажљиво се прате, јер битно утичу на квалитет пића. Вина која настају након три недеље ферментације, тј. од краја октобра до краја новембра, садрже око 8% алкохола. Тада почиње дестилација, искључиво у бакарним казанима, будући да бакар уопште не мења укус алкохола.

Коњак се дестилира два пута, а цео циклус назива се chauffes. Прва дестилација траје између осам и десет часова, након чега се добија “мутна” течност – brouillis, са око 25-30% алкохола. Она се поново дестилује, а друга дестилација назива се la bonne chauffe и траје око 12 часова. Добијени дестилат дели се на “главу", "срце" и "реп”, од чега се само срце, најбољег квалитета, оставља у храстове бачве да одлежи. Глава и реп мешају се са следећом партијом вина или другим дестилатом и иду на нову прераду. Добијена пречишћена течност, са просечно 70% алкохола, ставља се у храстове бачве капацитета до 450 литара и оставља у подруме да одлежи. Тиме је завршен процес производње коњака.

Старењем коњак годишње губи око 3% своје запремине, што се, као и код вискија, назива "the angels’ share", тј. део који анђели узимају за себе. Да би коњак био спреман за флаширање мора да одлежи у бачви најмање 30 месеци, а уобичајено одлежава и много дуже, па чак и неколико деценија.

Да бисмо знали какав коњак пијемо или који да купимо, веома је важно да научимо да правилно тумачимо ознаке на етикети. Оне нам говоре о годишту, географском пореклу, подруму из кога потиче...

• V.S./SELECTION/de Luxe - означава да је најмлађи састојак садржаја боце стар најмање 54 месеца.
• V.S.O.P./RESERVE - eau-de-vie стар је између 54 и 78 месеци.
• X.O./NAPOLEON/HORS d`AGE/IMPERIAL - eau-de-vie стар је најмање 78 месеци.

Међутим, поједини коњаци много су старији, као нпр. Martell L`Or, који је стар 50 година, Courvoisier initiale extra преко 50 година, Dupuy hors d`agе око 40 година, Pierre frapin vip xo grande champagne око 35 год…

На етикети су и ознаке порекла коњака, тако да Grande Fine Champagne означава да коњак потиче искључиво из области Grande Champagne.

Fine Champagne означава да је део мешавине (не мање од 50%) из области Grande Champagne, а остатак из области Petit Champagne, а исто важи и за ознаке Fine Borderies, Fine Fins Bois и Fine Bons Bois. На нашем тржишту присутно је свега неколико врста коњака: Hennessy, Remy-Martin, Courvoisier i Martell, а њихове цене крећу се од 25 до 1.600 евра по боци од 0,75 л, а све у зависности од категорије.

Не смемо заборавити да уживање у коњаку није потпуно уколико се не пије из чаше посебног облика. У добрим ресторанима коњак се правилно служи у великој “балон” чаши, мада прави познаваоци тврде да је потпуни угођај тек када се пије из тзв. тулипе чаше, запремине 13 цл у коју се сипа само 2,5 цл коњака.

За време и услове конзумирања коњака не могу се поставити јасна правила. Обично се пије након јела, уз добру цигару или квалитетну црну чоколаду са великим процентом какаоа. Услед повећане популарности коњака код млађих генерација у последње време дошло је до велике комерцијализације овог пића.

Све чешће коњак се миксује са разним напицима, као што су минерална вода, кока-кола, а неретко га козумирају и са ледом, што је нарочито изражено у Америци. Међутим, то је прилично далеко од истинске традиције и суштине једног од најелегантнијих алкохолних пића на свету.

Област Cognac
Област Cognac простире се дуж реке Charente, 120 км северно од града Bordeaux и излази на обале Атлантског океана. Обухвата шест региона, од којих су најпознатији Grande и Petit Champagne, а у срцу области су градићи Jarnac, Segonzac и Cognac - по коме је надалеко чувено алкохолно пиће и добило име.

Још у III веку п.н.е. Римљани су културу узгоја винове лозе донели у ову област која, како се испоставило, својим специфичним карактеристикама, делом приморском, а делом континенталном климом, земљиштем богатим кречом и сољу, нуди услове за развој специфичних сорти грожђа које је немогуће узгајати било где другде.