Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, baš kao i u Tajlandu i južnoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teški radovi na plantažama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, prženo meso, kobasice i chicharones (čvarci koji su, očigledno, videli svetlo dana pre naših i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rođakama krompira koje su iz Amerike došle i u Afriku) – i to sve na jednom tanjiru

Stalna ekspanzije srpske dijaspore je mnogim delovima sveta ponudila naše gastronomske specijalitete, aktuelne u ovim decembarskim danima kada se prave pripreme za božićnu i novogodišnju trpezu. Istovremeno, Beograd postaje sve više kosmopolitski kulinarski centar, pa se pored italijanskih, kineskih i francuskih restorana javljaju i novi. Jedan od njih je i latinoamerički. Posle telenovela koje su, možda, navele mnoge da se upišu na Servantes institut i ovladaju španskim jezikom, došli su salsa klubovi u uverenju da je muzika najbolji ambasador Ibero Amerike. Bilo je samo pitanje vremena kada ce doći red i na i gastronomiju. Posle nekoliko godina poslovanja restorana Que Pasa kod Kalemegdana, u otmenoj ponudi su se našla nova jela i u izvrsnom enterijeru restorana Frida. Aleksa Krivokapić i njegovi partneri su znali da će taj uspešni restoran i klub doprineti još boljem poznavanju kuhinje Južne Amerike. Ipak, tu smo još uvek samo na skromnom početku.

Šta znamo o latinoameričkoj kuhinji? Pre svega poznajemo izvrsna argentinska i čileanska vina koja se služe u mnogim srpskim restoranima. Priča je, ipak, mnogo zanimljivija i puna iznenađenja. Pođimo, opet, u jednu od najvećih zemalja – Kolumbiju gde se Bogota, megalapolis od osam miliona stanovnika, brzo pretvara u jednu od gastronomskih prestonica sveta.

Podsetimo se pre svega da su mnoge vrste voća i povrća došle u Evropu upravo iz Južne Amerike: krompir, paradajz, boranija, kukuruz i bundeva. Danas bi evropska kuhinja bila lišena osnovnih sastojaka da konkvistadori nisu doneli ovo blago posle osvajanja latinske Amerike. Da ne govorimo o čokoladi jer nam je kakao, takođe, došao is Srednje Amerike, a ni o duvanu koji je mnogima važniji od hleba nasušnog.

Posle dugo godina boravka u Engleskoj i Sjedinjenim Državama, kolumbijske pijace ponudile su mi konačno prozivode koji mirišu kao što još zamirišu na našim tržnicama.

Kolumbija ima ništa manje nego 250 vrsta voća. Od onoga što se nađe i na našim pijacama iz uvoza, videćemo ne samo klasične banane, već i one minijaturne mnogo slađe - zatim ananas i barem 20 vrsta manga od kojih je najslađi mango šećerac. Tu su i marakuđa i njena slađa vrsta - grenadilja, mnoštvo bobica od kojih je najpoznatiji korozo sa atlantske obale, pun gvožđa. Od feihoe se pravi izvrstan sok malo kiselkastog ukusa. Lulo takođe daje odličan sok iako se sam plod ne jede a i gvanavana čiji ružan oblik krije pulpu izvanrednog ukusa. Anon, oblika artičoke, koji je tu samo kratko, u julu i avgustu, je sladak kao med, kao i mangustin.

Atlantska obala nudi i nispero, voće koje podseća na ružan braon kompir, ali je jedno od najtraženijih radi prekrasne arome; veći rođak se zove zapote, boje sepije kada se oljušti kora, a sličan je i mamei, ploda boje zlata. Jedna polovina pitaje, boje zlata sa tupim bodljama je dovoljna da vas zasiti. Kupine, maline, breskve i grožđe rastu u hladnijim krajevima, a sezona dinja, lubenica, papaje, gvajave i njene podvrste araza, smokava, kivija, karambola i kaktus voća traje cele godine. Amazon ima svoje specijalitete, pre svega arazá, kopoazú, pihikan i amazonski anon. Daleko smo još od 250 vrsta, ali da ovo nabrajanje ne bi ličilo na enciklopediju, pogledajte i fotografije tog ogromnog vitaminskog blaga. Barovi za sokove su na svakom koraku i u restoranima: neki ih mešaju sa mlekom, a neki sa vodom. Za ranoranioce, pijaca voća, povrća i cveća Palo Kemado u Bogoti je nezaboravan prizor već od pet ujutru. Svuda piramide voća, aranžiranog sa mnogo ukusa. Ako je bibliljski raj bio u Južnoj Americi (a možda i jeste) nisam siguran da bi Eva zagrizla baš jabuku kada je izbor ovako veliki!

Velika ponuda voća je doprinela usavrvršavanju umetnosti pravljenja slatkiša. Kolumbija ima ogroman izbor bokadilja, koji se uglavnom pravi od gvajave, slične našem kitnikezu; često se puni sa arekipe, jednom vrstom karamela sa mlekom. Njime se pune i smokve i kokosovi orasi koji, kao i u jugoistočnoj azijskoj kuhinji, igraju veliku ulogu u ishrani i na pacifičkoj i na atlanskoj obali. Jedini problem za evropsko nepce je što su karipski slatkiši baš preslatki, kao i arapski i indijski. U Kartageni su poslastice na visokoj ceni pa je u najlepšem delu kolonijalnog grada izgrađen portal de los dulces gde palenqueras, crnkinje u šarenim odorama nose voće i slatkiše u posudama na glavi. U celoj zemlji se topi šećer iz trske u velike komade slične džinovskim braon sapunima, i od te mase koju zovu panela se prave svi kolači. Iako je panela slična našem braon šećeru, ima mnogo bogatiju aromu. Jedna od najpopularnijih poslastica je mongo-mongo: sastojci su zeleni ananas, zelena guava, zeleni mango i mamei koji se izrendaju na tanke režnjeve i kuvaju u paneli i cimetu nekoliko sati.


Povrće ovde nije sezonsko u pravom smislu te reči - sve se može dobiti tokom cele godine: zato zimnica i turšija ne postoje. Od bezbroj vrsta krompira, kralj je svakako kreolski krompir koji je i spolja i iznutra bukvalno boje zlata. Mnogi misle da je kao droga: kada ga jednom probate, svaki drugi krompir kao da je bez ukusa. Pošto se gaji samo u Kolumbiji, dijaspora ga dobija u konzervama. Nije baš istog ukusa, ali nekako gasi nostalgiju. Riža je isto tako odlična i ima je cele godine.

Ogromni pašnjaci širom zemlje pospešuju gajenje stoke visokog kvaliteta, tako da je sve meso izuzetno ukusno a takođe i ono od živine. Za razliku od velikog dela Evrope gde meso skoro da nema ukusa dok se ne začini, Kolumbija iznenađuje kvalitetom primarnih produkata. Ovde se hrana nigde ne “obogaćuje” hormonima i hemikalijama: skoro sve što raste je prirodno. Ako tome dodamo još ogromnu ponudu morske ribe iz Pacifika i Atlantika, i rečne iz Amazona i pritoka, kao i izvrstan kvalitet trava-mirođija, posebno bosiljka, limunove trave i oregana, i praha biljke ačote koji je prirodna crvena farba za jela i roštilje, jasno je da je sve spremno za gozbu.

Kolumbijska kuhinja ne postoji, jer svaki od 32 departmana te federalne države ima svoje specijalitete. Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, baš kao i u Tajlandu i južnoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teški radovi na plantažama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, prženo meso, kobasice i chicharones (čvarci koji su, očigledno, videli svetlo dana pre naših i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rođakama krompira koje su iz Amerike došle i u Afriku gde se od njih prave osnovna jela kao fu-fu i kenke) – i to sve na jednom tanjiru. Tvrde mi da mnogi pojedu celu porciju iako to izgleda skoro nemoguće. Meta, čije su savane pune stoke, se specijalizuje za roštilj. Za one koji sebe smatraju neustrašivim gastronomskim avangardistima tu su i gusenice (mohohoi) i majmuni u Amazonu, aligatori, divlja svinja - havali, amazonske ćurke, i verovatno najružnija životinja na svetu koja liči na džinovskog pacova. Čak joj je i ime ružno – kui – ali na padinama Anda u departamanu Narinjo, to je poslastica bez premca. Počeli su da ih gaje i na farmama ne bi li zadovoljili ogromnu potražnju.

Ako uopšte postoji nešto što se približava pan-kolumbjskom specijalitetu, to je verovatno čorba san cocho. Pravi se od ribe, ili od piletine i mesa, uz dodatke svih mogućih članova porodice krompira (beli , crveni i kreolski krompir, jam i juka), i belog luka. Kao i mediteranski buljabes priprema se da bi bio takav kakav treba barem pet sati. Širom zemlje su popularni i pržena predjela, empanade, testo punjeno mesom, sirom ili krompirom . Kao i u jugoistočnoj Aziji ili u arapskom svetu, potpuno je uobičajeno, posebno na selima, pojesti doručak koji se uopšte ne razlikuje od ručka. Uključuje i čorbu. Najpopularniji doručak,ipak, skoro svuda uključuje i arepu, nešto između hleba i palačinke od kukuruznog brašna, često punjenu jajetom. Siromašniji svet retko pije sokove i uglavnom se sladi koka-kolom. Kažu da prevelika količina pržene hrane i koka-kole doprinosi da Kolumbija ima najveći procenat stanovništva koje boluje od gastritisa. U većim gradovima je primetna promena u načinu ishrane, naginje se zdravijoj hrani i to prate kult gimnastike i teretana koje se otvaraju širom zemlje.

Alkhohol je isto popularan kao i kod nas, ali je ponuda dosta jednostavna: domaće pivo je odlično, pre svega marke Agila (orao). Još popularnije su razne vrste ruma, i rakija sa anisom, slična araku iz Libana. Barovi nude sve vrste egzotičnih južnoameričkih koktela: meksičku margaritu, kubanski mohito, brazilsku kaipirinju i peruanski/čileanski pisko sauer sa cimetom.

Kraljica pića ipak ostaje kafa a kolumbijska se smatra jednom od najboljih, ako ne i najboljom na svetu. Od početka buma u 19. veku, kafa se gaji u mnogim provincijama, posbno u Kindio, Risaraldi, i Kaldasu. Donedavno se sva kafa izvozila na torefakciju u Evropu ili Sjedinjene Države i kultura pijenja kafe, kako je mi znamo u Evropi, gotovo da ne postoji. Pije sa uglavnom takozvani tinto, koji liči na jedva nešto kafom obojenu vodu: piju desetak tinta dnevno, ali ukusa kafe skoro uopšte nema. Većina smatra naše običaje pijenja jake kafe varvarskim i štetnim po zdravlje. Taj trend se, ipak, menja i već desetak godina otvaraju se espresso barovi širom zemlje. Za one koji poznaju Srednju i Južnu Ameriku, teško je reći gde je kafa najbolja: izvanrednih vrsta ima u Gvatelamali i Jamajci (pogotovo Blue mountain), Kubi i Ekvadoru, nešto manje i u Venecueli i Brazilu. Ono što ističe Kolumbiju je beskrajni izbor vrhunskih vrsta. Svake nedelje možete birati novu i tako do kraja godine, a ostalo bi još izbora i za sledeću.

Nije teško razumeti zašto je gastronomska ponuda u vrhunskim restoranima širom zemlje ogromna a kvalitet tako visokog nivoa. Osvrnimo se samo na dva velika centra, Bogotu i Kartagenu. Bogota je bila već više puta poprište gastronomskih festivala, i ponuda raste svakog dana. Tako je restoraterstvo postalo jedan od najvažnijih izvora investicija u turizam. Tome kumuju takođe i visoki kvalitet moderne arhitekture i iprelepi pejzaži ovog grada okruženog planinama tako da mnogi bolji restorani imaju i izvanredan pogled. Uspehu doprinosi i jeftina radna snaga koja omogućava izvrsnu uslugu ogromnog broja kelnera i kuvarskog osoblja. Većina restorana je smeštena oko takozvanog Parka 93 u kome se ovih dana održavaju koncerti klasične muzike pod vedrim nebom, i kvartovima Usaken, Makarena, Zona G. i zona T.

Nezavhalan je posao birati omiljene restorane u Bogoti uz tako ogroman izbor. Osvrnimo se tako na, možda, najatraktivnije po enterijeru i po neobičnoj kuhinji. Tu je pre svega niz lanaca restorana koji se ističu po roštiljima i njihovim skromnim cenama: La Bonga de Sinu, Carbón de Palo Parrilla i Barra koja je počela da otvara objekte i po auto putevima. Poznati su i restorani La Casa Vieja (Stara kuća) koji na meniju imaju samo kolumbijske regionalne specijalitete. Ono što će vas iznenaditi, osim ako ne živite u Sjedinjenim Državama, su porcije pravljene za kolose. Već više godina su otvoreni restorani lanca Andres, Goveđe Meso, ili kako se to lepo rimuje u španskom, Andres carne de res. Glavni restoran ovog lanca je na nekoliko spratova i dekor vas šeta kroz sve krugove Danteovog pakla. Neki restorani imaju na meniju prevashodno čuvenu argentinsku govedinu, kao što je Patagonija u kolonijalnom kvartu La Kalendarija. Doajen prvoklasnih restorana je Leo Kac, svi njegovi restorani su ne samo hramovi izvrsne kuhinje, već i sastajališta mondenskog sveta: italijanski restoran La Luna, roštilj 6-17, Kafe Reno sa mediteranskom kuhinjom i franucski Balzac. Ljubitelji francuske kuhinje se takođe okupljaju u Criterion-u braće Rauš, i Café de la Cigale; ne treba zaboraviti ni nekoliko punktova čuvene poslatičarnice Michel i Pasteleria Francesa u kvartu Kalendelarija. Verovatno najbolji španski restoran je, i to već više decenija, Pajares Salinas: kako to kaže bogotanski dnevni list El Tiempo, neke od najvažnijih odluka za sudbinu zemlje, donete su na stolovima te čuvene gastronmske institucije. .

Jedan od novih trendova na celom kontinentu, pa i u Evropi, posebno u Španiji, je stalni uspon jedne od vodećih kuhinja na svetu – peruanske. Astrid y Gastón je prvo otvorio vrata u Limi, a sada se već nalazi i u Čileu, Argentini, Venecueli, Ekvadoru, Meksiku, Španiji i, naravno, u Bogoti. Najpopularniji i omiljeni recepti su beskrajne varijacije na temu ceviche, presne bele ribe (ili rakova), koju “iskuva” sok od limuna, sa raznim garnirima od mnogo vrsta krompira, luka, rotkvica, krupnog kuvanog kukuruza i lišća korijandra. Oni koji u boga ne veruju, pre svega u Ekvadoru a ponegde i u Kolumbiji, dodaju i kečap i tako uništavaju delikatnu aromu ovog jela koje bi se kao i ambrozija slobodno mogao služiti stanovnicima Olimpa. Poznati su i tamale, razna mlevena mesa, riža i povrća uvijena u listove od banane i halea (čvarci od ribe, škampa, hobotnice i kalamara) u sosove čije tajne znaju samo kuvari restorana. Svi proriču peruanskoj kuhinji stalni uspon širom sveta; dobar je barometar to što je legendarni Leo Kac u Bogoti upravo otvorio svoj peruanski restoran La Mar. Guiness Book of Records stavlja peruansku gastronomijuna vrh svoje liste sa 491 receptom originalne kuhinje. Ta raznolikost se duguje kulinarstvu kultura pre Inka, za vreme Inka, evropske, afričke i orijentalne kuhinje koje su takođe ostavile svoj pečat.

Za one koji imaju nostalgiju za egzotičnom kuhinjom tu su i arapski restorani (pre svega El Kalifa pod beduinskim šatorom), kineski, indijski, tajlandski, azijski fuzion, kubanski, ruski, Teksmeks, jevrejski i, pošto se bez njih ne može - i naši, balkanski. Ako se ikada neko od Srba zatekne u Bogoti može da bira između restorana Dalmacija koji drži Mirko Benčić i Beograd u boemskom kvartu Makarena. Vlasnica je šarmantna Katarina Marković koja je došla u Bogotu pre 12 godina za vreme bombardovanja Beograda, a otvorila je vrata svog restorana pre šest godina. Beograd, koji napolju još ima jugoslovensku zastavu bez petokrake, a unutra srpsku, je postao minijaturni sprski kulturni centar: tu su slike iz zemlje, uključujući i fotografije manastira i predmeti narodne radinosti. Katarina odgovara na pitanja o raspadu Jugoslavije, pušta muziku Bregovića i uči goste da igraju kolo uz daire. Kada je u dobrom raspoloženju, popne se i na sto i razbija čaše. Uz ovaj izvrsni štimung u malom ugostiteljskom objektu sa 16 stolica, gosti , ipak, dolaze pre svega radi raznovrsne i izvanredne srpske kuhinje. Specijaliteti su joj kolenica, jagnjetina u sosu, gulaš, karađorđeva šnicla, prebranac i sarma od vinove loze. Karta slatkiša uključuje pite od jabuka, bundeve i maka. Srpska dijaspora gotovo da ne postoji, ali navratio je tu sprski ambasador u Vašingtonu a i naš ministar inostranih poslova koji je nedavno bio u službenoj poseti Kolumbiji. O Katarini i njenom restoranu se već dosta písalo sa najlepšim komplimentima u svetskoj štampi: pre neki dan u El Tiempu vodećem dnevnom listu u Bogoti, pa čak i u New York Times-u, i u mesečnim listovima avio kompanije Aires.

Barankilja ima ogroman broj libanskih i sirijskih iseljenika pa zato i veliki izbor arapskih restorana, Kali i Medeljin su isto toliko kosmopolitski kao i Bogota. Ipak sve baca u senku stalni uspon turizma u Kartageni. Pre svega, ovaj grad ima nezaboravne enterijere u palatama i velelepnim zgradama iz 17. i 18. veka. Café San Pedro nije samo poznat po odličnoj fuzion hrani, već što se obeduje napolju ispred veličanstvene crkve i manastira San Pedro Klaver, tik uz barokni skver Plaza de Aduana. Tu je i pomodna Vitrola sa specijalitetima iz mora i muzikom odličnog kubanskog benda, argentinski restoran Quebratcho, elegantni italijanski restoran u butik hotelu čuvene dizajnerke Silvije Čerasi, kolumbijski Santissima, a najbolja pica u gradu se jede u, naravno, italijanskom restoranu Enoteca ukrašenom vodopadom. Restoran je poznat i po prvoklasnom izboru italijanskih vina. Uz ogromne injekcije investicija, pre svega od strane evropskih i američkih kompanija, Kartagena postaje sve više i više svetski pomodni centar sa svojim brojnim festivalima i tradicionalnim izborom Miss Kolumbije svakog novembra. Čak i Bodegita del Medio iz Havane u kome se opijao Hemingvej, ima svog imenjaka u Kartageni gde se pravi najbolji koktel mohito u gradu.

Vreme za astronomska putovanja koja su već popularna u Belgiji, Francuskoj i Italiji sigurno nije daleko ni od Latinske Amerike. Zahvaljjući sirovinama najvećeg kvaliteta i infrastrukutri koja može da se meri sa najsofisticiranijim restoranima u Evropi, Kolumbija će ostati jedna od najpoželjnijih astronomskih destinacija.

link

Pile u sosu od kokosovg mleka

(karipski specijalitet Nadie Vargas Kasteljanos)

Kilogram pilećeg mesa (može i svinjetine) iseći na male kvadrate, i marinirati preko noći u običnom senfu i izrmvljenom belom luku (po ukusu). Staviti na jaku vatru tako da meso upije senf i beli luk a onda smanjiti vatru i i dodati tri konzerve kokosovog mleka za svinjetinu ili dve za piletinu. Onda dodati jednu glavicu luka u sitnim kolutovima, dva paradajza (bez kože) podeljena na šest delova, i na režnjeve isečene dve crvene (ili zelene) paprike. Dodati soli i bibera po ukusu i dinstati oko 45 minuta. U poslednja dva minuta dodati jedan svežanj korijandera koji se može naći na Kalenićevoj pijaci, a iz naše zemlje je izvozi širom Evrope

Platano de Tentacion (“iskušenje od plantena”)

Pošto kod nas nema zrelog plantena, moraćete praviti ovaj slatkiš od banane. Oljuštite i podelite na dva dela šest poluzrelih banana (ako su sasvim zrele postaće gnjeckave)i brzo ih ispržite samo toliko da pozlatne na puteru. Onda dodajte oko pola litra crvene koka- kole (kod nas je nema pa uzmite ili oranžinu ili klasičnu koka-kolu i onda dodajte crvene farbe za kolače). Dodajte braon šećera po ukusu, tri male kašike cimeta u prahu i nekoliko štapića cimeta. Na kraju se može dodati malo crnog vina ili ruma. Kuvati na niskoj temperaturi dok se ne dobije polugusti sos. Može se služiti i toplo i hladno.