Belo vino :: Burek kafana ~ Kutak za hedoniste

Već u avgustu se vrše prve pripreme za preradu grožđa. Proverava se oprema za fermentaciju, čiste se prese i tankovi, sve mora biti besprekorno čisto. Vrši se fumigacija novih hrastovih buradi - ona se dime sagorevanjem sumporovih tableta, pri čemu dim ubija mikroorganizme.

U zavisnosti od vrste vina koju želi da dobije, proizvođač primenjuje određeni postupak. U najvećem broju slučajeva, grožđe se zdrobi, oslobodi peteljki i započinje fermentacija. Ono što je vrlo bitno, je da to drobljenje bude što je više moguće nežno, da se ne bi zdrobile i semenke i vino tako dobilo gorak ukus.

Fermentacija je u osnovi proces u kome se šećer iz soka grožđa pomoću kvasca prevodi u alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj proces spontano prestaje kad nivo alkohola dostigne 15%, ili kada se utroši sav šećer. Pored alkoholne fermentacije, postoji i malolaktonska - u ovom slucaju se malonska (jabučna) kiselina prevodi u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid. Ova fermentacija se dešava posle alkoholne i poboljšava ukus crnog vina. Kod belog vina se uglavnom sprečava, da bi se sačuvao svež ukus.

Drugi način, koji ne uključuje drobljenje zrna grožđa je karbonska maceracija. Ovim postupkom se dobijaju sveža "voćna" crna vina koja se piju mlada. Čitavi grozdovi fermentišu u zatvorenim kontejnerima čime se ekstrahuje puno boje i voćnog ukusa, ali malo oporog tanina (već smo rekli da tanin potiče od kože i semenki i da je bitan za razvoj i sazrevanje crnih vina). On može da potiče i od hrastovih buradi u kojima vino leži). Grozdovi se stavljaju u tankove pune ugljen-dioksida i fermentacija se odigrava unutar svakog zrna. Zrna vremenom puknu i fermentacija se nadalje odvija normalno. Istovremeno se masa hladi, da bi zadržala aromu.

Burad treba da budu napunjena do vrha - ovako vino neće oksidisati i pokvariti se.

Sumpor-dioksid je antioksidans i dezinficijens u vinarstvu. Pored toga što se burad dime pre upotrebe, sumpor-dioksid se nanosi na grožđe čim stigne u vinariju. Apsolutna čistoća je od izuzetnog značaja. Nekad se SO2 dodaje u bocu prilikom punjenja, da spreči kvarenje, ali ako se pretera, dobiće se onaj neprijatan miris sagorele šibice.

Gaženje grožđa nije samo zabavan detalj iz filmova. Ma koliko šašavo ovo izgledalo, ima jako dobrih razloga da se ova praksa nastavlja. Naročito se primenjuje u Portugaliji. Grožđe se sipa u široke kamene posude, ljudi se sakupe, uđu unutra bosi i divno se zabavljaju. Ovako se tretira najfinije grožđe. Ljudsko stopalo je najfinije oruđe za drobljenje zrna grožđa. Ljudska težina nije prevelika, tako da se zrna zdrobe, ali se ne oštete. Pored toga, pokreti nogu mešaju sok i kožu grožđa, a to je način da se postignu maksimalna boja i ukus.

Hrastova burad, koja su tradicionalni kontejneri za fermentaciju na vrhu imaju stakleni deo koji lici na flašicu i dozvoljava da ugljen-dioksid izađe, a da vazduh ne ulazi. Ukoliko su burad nova, ona utiču na ukus vina. Razlika je zaista primetna.

Savremene vinarije su potpuno kompjuterizovane, sve je obeleženo i u svakom trenutku se može pratiti koliko je proces odmakao.

Ako se mlado vino ostavi da stoji, u proleće, sa porastom temperature, dogodiće se sekundarna fermentacija - malolaktonska. Oštra jabučna kiselina se prevodi u mlečnu kiselinu, koja je blažeg ukusa. Ovo popravlja ukus crnih vina, kod belih se obično sprečava. Sprečavanje se vrši tako što se vino filtrira ili centrifugira da se odstrane bakterije.

Jako mali broj vina se sprema za starenje. Većina se flašira dok su mlada da bi se zadržali svežina i ukus voća. Mnoga crna vina se ostave izvesno vreme u buradima. Za to vreme, zbog poroznosti drveta, dešava se aeracija - to je blaga, blaga oksidacija koja doprinosi kompleksnosti ukusa vina.

Pre flaširanja vino se finalno prečišćava - odlivanjem, bistrenjem, filtriranjem, centrifugiranjem. Jedan od načina da se vino izbistri je dodavanje bentonita, vrste gline, koja adsorbuje (zadrži) nečistoće i zatim pada na dno bureta ne ostavljajući nikakav trag u vinu. Može se dodavati i vrsta želatina. Još jedan način je dodati umućeno belance. Ovo je tradicionalni način za bistrenje. Prečišćavanje može da se vrši i hladnom stabilizacijom. Ohladi se na minus 5 stepeni i čvrste čestice precipitiraju - izdvoje se.

Za flaširanje treba odabrati pravi trenutak. Ni prerano (neće dostići puni potencijal), ni prekasno (izgubiće svežinu). Pre flaširanja, vrši se klasifikacija. Vino u različitim buradima može biti različitog ukusa. Zato se, ako se želi visoko kvalitetno vino, odvoji samo najbolje, a ostalo se baca.

Belo Vino:
Prilikom proizvodnje belog vina prvo se pristupa presovanju čime se odstranjuju koža, semenke i peteljke pri čemu se dobija mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi dekantovanjem vina tako da talog ostane na dnu inicijalne posude. Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol, što za posledicu ima nedovoljnu jačinu dobijenog vina. Šećer ne sme ostati nefermentisan i dodaje se u tačno određenim količinama. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline.

Ako ti uspe, javi obavezno pa da dodjem na degustaciju.... Smile