Prijava na forum:
Ime:
Lozinka:
Prijavi me trajno:
Trajanje:
Registruj nalog:
Ime:
Lozinka:
Ponovi Lozinku:
E-mail:

ConQUIZtador
nazadnapred
Korisnici koji su trenutno na forumu 0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
Idi dole
Stranice:
Počni novu temu Nova anketa Odgovor Štampaj Dodaj temu u favorite Pogledajte svoje poruke u temi
Tema: Reci koje se najcesce upotrebljavaju u kulinarstvu  (Pročitano 4904 puta)
26. Jan 2007, 14:36:22
Veteran foruma
Svedok stvaranja istorije


Zodijak
Pol
Poruke 17257
Zastava
OS
Windows XP
Browser
Mozilla Firefox 2.0.0.1
mob
Nokia the best
Reci koje se najcesce upotrebljavaju u kulinarstvu

Kuvanje i pisanje recepata imaju poseban recnik. Na primer, pre nego sto ispecete pile, treba da znate da ga uvežete. Da bi vaš sufle narastao iznad ivica posude, treba da razumete pojmove izlupati i spojiti belanca. U ovom dodatku naći ćete opise osnovnih termina.

Al dente (italijanski): dobro skuvana testenina, “meka pod zubima”.

Blanširati: nakratko spustiti povrce ili voce u vrijuću vodu da bi se lakãe skinula opna ili sačuvala boja.
Bujon: procedjena, začinjena i ukuvana supa od mesa, ribe, živine, povrća, začina i drugog.

Čistiti peteljke: odstraniti zelene peteljčice sa voća, na primer, jagoda.

Dovesti u prvobitno stanje: dodati vodu dehidriranoj namirnici (na primer, mleku u prahu) kako bi se vratila u tečno stanje.

Flambirati (zapaliti): ono što želite da flambirate, poprskajte nekim alkoholom (najbolje konjakom) i zapalite neposredno pre služenja, odnosno iznošenja na sto.

Garnirati, ukrasiti: jestivi ukras, kao kriščica limuna, prepolovljena maslina, list zelene salate ili čokoladne ljuspice.
Glazura: prelivanje, uglavnom kolača ili voća, polutečnom, gušćom masom - sirupom, rastopljenim želeom, umućenim belancima, rastopljenom čokoladom i sličnim - kako bi se dobio sjajan sloj na površini.
Gotove mešavine: industrijski već pripremljena, uglavnom suva nekuvana masa koja služi za dalje kuvanje.
Gratinirati: zapeći u pećnici već skuvano ili poluskuvano jelo koje se, najčešće, pospe suvim mrvicama hleba - prezlama, proprženim na maslacu, ili struganim sirom, umućenim jajima, mlekom ili i jednim i drugim.
Gremolata (italijanski: izmrvljena mešavina): sitno izmrvljen peršun i beli luk, pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko.

Išarati: saviti unutra ivice kora pite od razvijenog testa  i vrhom noža išarati površinu; ili dekorativno iseći povrće (na primer, pečurke), ili voće.
Iscediti: istisnuti sok iz voća (naročito iz limuna ili pomorandže) ili povrća.
Iseckati na “rezance” ili na trake (francuski julienne): iseći povrće, meso itd. na tanke, manje trake - “rezance” (otprilike 3 mm i manje).
Iseći na kockice: iseći povrće, voće, meso i drugo na kockice velike otprilike 3, 6 ili 12 mm. Ovako isečeni komadići veći su od obično iseckanih ili izmrvljenih.
Iseći po zglobu: seći živinsko, jagnjeće i drugo meso na sastavu dva zgloba (kao kada odvajate batak od karabatka na piletu).
Istrugati, rendati: strugati neku namirnicu (na primer, kačkavalj, šargarepu, jabuku) na rendetu.
Izbistriti: odstraniti nečistoću iz mutne tečnosti, na primer iz supe skuvane od kostiju, mesa, povrća. Najbolje drvenom varjačom pokupiti penu sa vrha suda, ili u supu koja vri dodati sirovo belance ili ljuspice jajeta i ostaviti ih deset-petnaest minuta dok ne pokupe nečistoću. Zatim sve procediti kroz cediljku.
Izlupati: mutiti jaja, maslac pavlaku ili drugo žicom za mućenje ili električnim mikserom dok masa ne postane vazdušasta i penasta.
Izmešati: viãe puta prevrnuti, na primer, listove zelene salate, kako bi se dobro izmešali sa prelivom.
Izmrviti: isitniti prstima ili mehaničkim putem, ili izlomiti, suve začine ili prepeženi hleb, biskvit itd.

Karamelizirati: zagrejati šećer sve dok ne dobije svetlomrku boju i ne postane gust i polučvrst sirup (od 160° do 180°C). Jednako se mogu karamelizirati crni luk i ostalo povrće sve dok ne omekšaju i ne dobiju svetlomrku boju (zapravo se karamelizuju šećeri koje oni sadrže).
Kuvati istiha: na laganoj vatri kuvati polako (najčešće nežne sastojke).
Kuvati na pari: potrebne su dve posude: preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti odozgo drugu posudu i u njoj poredjati ono što hoćete da kuvate na pari. Čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi.

Lagano kuvati: kuvati na tihoj vatri (na umerenoj temperaturi), nešto ispod tačke ključanja, ili samo do pojave klobuka na površini suda - oko 85°C.
Leptir (engleski butterfly): raspoloviti, raspolutiti po sredini (najčešće ribu, a ako je potrebno, očistiti kosti) tako da obe polovine ostanu sastavljene po jednoj ivici. Ovako pripremljen komad liči na leptira.

Marinirati: neko vreme sačuvati meso, piletinu, ribu ili povrće potapanjem u marinadu - tečnost koja sadrži ulje, sirće i začine, kako bi hrana dobila odredjen ukus pre kuvanja.
Mešani začini (francuski bouquet garni): pripremljena mešavina finog bilja i začina koja se koristi za promenu ukusa jela ili pečenja. Najčešće je kombinacija peršuna, majčine dušice i lovorovog lista.
Mešati, mutiti: izmešati ili sjediniti dva ili viãe sastojaka viljuškom, kuhinjskom žicom za mućenje, varjačom ili električnim mikserom i blenderom.
Mesiti: veština pripremanja testa od brašna i vode i/ili drugih sastojaka, gnjecenjem prstima ili celim šakama, energičnim pokretima: za hleb, kolače i drugo; treba da se dobije glatka i jednolična masa. Možete da mesite ručno ili električnim mikserom sa dodacima za mesanje.
Musaka: sočno, zapečeno jelo od slojevito naslaganih tankih kriški, na primer, patlidžana, tikvica ili krompira, posuto prezlama i/ili preliveno jajima umućenim sa mlekom, ili umućenom pavlakom.
Mutilica: kuhinjska alatka - žica za mućenje ili električni mikser; žicom ili mikserom se mute belanca, žumanca, maslac i drugo.
Mutiti, (iz)lupati: energičnim kružnim pokretima izmešati i mutiti sastojke dok se ne dobije penasta i ujednačena masa. Ako ste od onih koji broje sopstvene pokrete, onda znajte da sto poteza rukom najčešće odgovara jednom minutu mućenja mikserom.

Naglo ispržiti: brzo pržiti (šniclu i slično) na malo masnoće (najčešće na maslacu ili ulju), na jakoj vatri.
Napraviti filete: ukloniti kosti iz komada mesa ili ribe i iseći na tanke šnicle; file je drugi naziv za isečenu pečenicu.

Očistiti žilice: odstraniti žilice iz škampa ili drugih školjki, ili sa kakvog mesa.
Očistiti jezgro ili seme: izvaditi jezgro-košticu-seme neke voćke ili povrća, na primer iz šljive ili jabuke, paradajza i sl.
Oljuštitii: skinuti opnu-kožicu sa voća ili povrća.
Otopiti: zagrevati na umerenoj temperaturi, na primer maslac, masno meso, slaninu, kako bi se postepeno otopila masnoća.

Paprikaš (francuski fricassée): pirjanjeni komadići mesa, najčešce pilećeg ili zečjeg, koji ne moraju da porumene pre nego što im se dolije neka tečnost.
Pasirati: protisnuti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, odnosno kaša.
Penasto umutiti: mutiti, na primer, maslac, šećer i jaja, sve dok se ne dobije glatka i ujednačena masa.
Peći: kuvati u pećnici, na suvoj toploti, odnosno peći, isto kao i na roštilju i ražnju.
Pire: jelo dobijeno protiskivanjem kuvanog povrća ili voća kroz presu ili cediljku koje se zatim muti varjačom, mikserom ili u uređaju za obradu hrane, ili u blenderu.
Pirjaniti (dinstati): duže i polako kuvati, na masnoći i na malo tečnosti, na umerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi; jelo spremljeno na ovaj način naziva se dinstano ili pirjanjeno jelo.
Poširati: kuvati u tečnosti koja umereno vri na laganoj vatri (na primer, jaja bez šuske).
Podesiti ukus: probati jelo pre služenja i dodati mu začine - so, biber i druge - ukoliko je potrebno.
Podmazati kalup: posudu za pečenje namazati iznutra, sa svih strana, tankim slojem masnoće, najčešće maslacem, kako se pripremljena masa ne bi zalepila za kalup prilikom pečenja u pećnici.
Pohovati: pržiti na masnoći tanje komadiće mesa (šnicle), povrća ili voća koji su prethodno zamočeni u pripremljenu masu za pohovanje;ova masa se sastoji od jaja umućenih sa brašnom i mlekom ili od prezli izmešanih sa struganim sirom i slično.
Poprskati: sipati u tankom mlazu nešto tečno (ulje, vodu, topljeni sir, sos ili sirup) preko pripremljenog jela.
Posuti: rasporediti komadiće maslaca ili strugan sir preko nekog jela koje će se zapeći u pećnici; šećerom u prahu se posipa bilo gotov kolač bilo voće poređano preko testa koje se peče u pećnici; brašnom se posipa podmazan kalup za kolače; seckanim peršunom se posipaju salata, jelo, riba itd.
Povaditi kosti: odstraniti, skinuti kosti sa mesa, ribe, živine.
Pržiti: pržiti na visokoj temperaturi, u velikoj količini masnoće koja mora biti potpuno vrela kada se u nju spuste komadi koji se prže kako bi dobili hrskavu koricu.
Pržiti i stalno mešati: orijentalna tehnika brzog prženja komadića mesa, testa i drugog, na malo masnoće, na visokoj temperaturi, uz stalno okretanje i mešanje sastojaka.
Preliv ili sos od soka od mesa: u sud u kome je prženo ili pečeno meso, sipati malo vode ili suvog belog ili crnog vina, zagrejati na plotni štednjaka, sastrugati ostatke mesa i pomešati. Kada provri, izmaći sa štednjka i začiniti.
Preliv od supe (francuski demi-glace): bogati umak tamne boje koji se dobija ukuvavanjem supe. Treba da bude tako gust da ne kaplje sa varjače.
Prelivati: preliti jelo nekim posebnim dodatkom za promenu ukusa (sokom od pečenja, uljem i vodom i sličnim) ili začinjenom tečnošću poprskati pečenje u toku kuvanja.
Premazati: mazati površinu mesa, testa, kolača rastopljenim maslacem, umućenim žumancetom (ili belancetom, ili celim jajem), voćnim sokom, prelivom od šećera, čokolade itd.
Preplanuti, porumeneti: pustiti da ono što pržite na plotni ili pečete u pećnici (najčešće na masnoći) dobije zlatnoriđu ili zlatnožutu boju.
Prethodno zagrejati: ukljuciti pećnicu, ražanj ili roštilj (potpaliti) pre pečenja kako bi se postigla potrebna temperatura.
Priprema ražjica: nanizati na viljusku za razanj (tanka drvena ili metalna igla) komadiće mesa, ribe ili povrća.
Procediti ili ocediti: ukloniti tečnost (vodu ili masnoću) iz kuvanog (špageti, pržena slanina, prženo meso) ili polukuvanog jela pomoću cediljke; oprano povrće ili voće procedi se takođe kroz cediljku.
Proceđen sok od pečenog ili prženog mesa ili preliv za promenu ukusa (francuski fumet - miris, aroma, buke): preliv napravljen kuvanjem mesa, ribe ili povrća (naročito od pečuraka) u vodi, koji se koristi kao osnova za sosove ili jela.
Prokuvati: delimično skuvati, na primer, pirinač ili čvrsto povrće (šargarepu, krompir) spuštanjem u vodu koja vri.
Propržiti: pržiti kratko u tiganju ili prepeći u pećnici ili na roštilju da meso dobije zlatnomrku ili riđkastu boju.
Prosejati: sejati (brašno, šećer u prahu i slično) kroz sito kako bi se odstranila eventualna nečistoća.
Provreti: dovesti temperaturu tečnosti na 100°C, odnosno do ključanja (pojavljuju se klobuci na površini).
Prstohvat: najmanja količina, najmanja “mrvica”, “navrh noža” nekog suvog sastojka koji stane između jagodica palca i kažiprsta.
Puniti, nadevati: ispuniti utrobu pileta, kokoške, ćurke, izdubljen paradajz, papriku i slično.

Razrediti: razblažiti jelo ili pripremljeno testo, krem itd. dodavanjem vode ili neke druge tečnosti (konjaka, na primer).
Rostilj, gril: meso ili povrće ispečeno na rešetki roštilja na drva, ćumur, struju ili plin, ili u sklopu štednjaka.

Sačuvati (u marinadi ili drugim putem): da bi se meso, riba, voće ili povrće duže održali u jestivom stanju, mogu da se usole, osuše ili dime.
Saviti unutra: prstima ili viljuškom spojiti gornju i donju koru pite od razvijenog testa kako bi se dobila čvrsta i zategnuta površina koja zatim može po želji da se išara nožem ili modlom.
Seckati, iseckati: seći na sitne komadiće meso, ribu, povrće ili voće nožem, električnom seckalicom, ili samleti na vodenici za meso ili za povrće. Za finije seckanje možete da koristite i rende i izrendate, na primer, crni luk.
Sjediniti, sastaviti: izmešati ređu masu, na primer sos, sa tvrdim sastojcima - pavlakom, maslacem, struganim sirom, umućenim belancima itd.
Skinuti ljušturu ili ljusku: ukloniti ljusturu sa skoljke ili oljuštiti ljusku, na primer, sa klipa mladog kukuruza, mladog graška itd.
Skinuti (odstraniti) masnoću: drvenom varjačom ukloniti masnoću sa površine supe ili soka od mesa. Isto se postiže i ako se supa ili sok ohlade: tada se masnoća uhvati na površini i lako skine.
Skinuti penu i/ili masnoću: ukloniti drvenom varjačom svu nečistoñu i masnoću koje isplivaju na površinu supe ili soka nekog jela.
Smekšati: načiniti mekšim meso (lupanjem tučkom ili laganim i dugim kuvanjem).
Sos za promenu ukusa (francuski mirepoix): fino iseckano, isprženo i začinjeno povrće, najčešće šargarepa, crni luk i celer, koje se koristi kao dodatak za promenu ukusa mesu ili drugim jelima ili kao osnova za drugo jelo.
Spojiti: laganim mešanjem sjediniti dve pripremljene mase u jednu, na primer, čvrsto umućena belanca sa umućenom pavlakom ili žumancima sa šećerom.
Staviti u salamuru ili u sirće: sačuvati u soli (meso, ribu) ili u jako posoljenom razblaženom sirćetu (povrće).
Strugan limun: limunova kora ostrugana na rendetu; koristi se kao začin i kao miris.

Tucati, izlupati: udarati šnicle, pileća prsa i druge odreske drvenim ili metalnim tučkom za meso, ili tupom stranom noža kako bi se ujednačila debljina; lupanjem meso ujedno postaje mekše.

Ukuvati: kuvati tečnost (vino, supu) sve dok se prvobitna količina dovoljno ne zgusne i dobije na ukusu.
Umućen maslac (francuski beurre maniée): maslac penasto umućen sa brašnom koji se koristi za zgušćvanje supe, čorbe ili umaka.
Useći šare: nožem urezati plitke usekotine (najčešće u obliku krsta) na povrãini mesa, ribe ili hleba; ove šare pomažu ravnomernijem kuvanju.
Uvaljati: uvaljati u brašno, ili prezle, ili strugani sir i slično, komade mesa ili povrće da bi se pohovalo.
Uvezati: obmotati kanapom ili koncem veći komad mesa ili celo pile, ćurku itd. kako bi se zadržao prvobitan oblik i posle pečenja.

Začiniti: dodati jelu fino bilje, začine, so, biber itd.
Zaljutiti: začiniti jelo ljutim i jakim sastojcima, kao što su tabasko sos, komadići ljute paprike, aleva paprika i slično.
Zagrejati (mleko ili drugo): držati na vatri do kljucanja (ne sme da provri). Na toj temperaturi pripremaju se kremovi i nadevi a prethodnim zagrevanjem se skraćuje vreme kuvanja.
Zaprška: na nekoj masnoći (ulje, maslac) brašno proprženo tako da ostane svetložuto; upotrebàava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljsanje ukusa. U brašno se može dodati aleva paprika u prahu ili tucana, ali tada se zaprška mora odmah izmaći sa vatre.
IP sačuvana
social share
Pogledaj profil
 
Prijava na forum:
Ime:
Lozinka:
Zelim biti prijavljen:
Trajanje:
Registruj nalog:
Ime:
Lozinka:
Ponovi Lozinku:
E-mail:
Idi gore
Stranice:
Počni novu temu Nova anketa Odgovor Štampaj Dodaj temu u favorite Pogledajte svoje poruke u temi
nazadnapred
Prebaci se na:  

Poslednji odgovor u temi napisan je pre više od 6 meseci.  

Temu ne bi trebalo "iskopavati" osim u slučaju da imate nešto važno da dodate. Ako ipak želite napisati komentar, kliknite na dugme "Odgovori" u meniju iznad ove poruke. Postoje teme kod kojih su odgovori dobrodošli bez obzira na to koliko je vremena od prošlog prošlo. Npr. teme o određenom piscu, knjizi, muzičaru, glumcu i sl. Nemojte da vas ovaj spisak ograničava, ali nemojte ni pisati na teme koje su završena priča.

web design

Forum Info: Banneri Foruma :: Burek Toolbar :: Burek Prodavnica :: Burek Quiz :: Najcesca pitanja :: Tim Foruma :: Prijava zloupotrebe

Izvori vesti: Blic :: Wikipedia :: Mondo :: Press :: Naša mreža :: Sportska Centrala :: Glas Javnosti :: Kurir :: Mikro :: B92 Sport :: RTS :: Danas

Prijatelji foruma: Triviador :: Domaci :: Morazzia :: TotalCar :: FTW.rs :: MojaPijaca :: Pojacalo :: 011info :: Burgos :: Alfaprevod

Pravne Informacije: Pravilnik Foruma :: Politika privatnosti :: Uslovi koriscenja :: O nama :: Marketing :: Kontakt :: Sitemap

All content on this website is property of "Burek.com" and, as such, they may not be used on other websites without written permission.

Copyright © 2002- "Burek.com", all rights reserved. Performance: 0.081 sec za 17 q. Powered by: SMF. © 2005, Simple Machines LLC.