Razvedi se i kuvaj!

Blagoje-Buca Lupa napisao prvi srpski Leksikon kulinarstva u kom se između ostalih nalaze i retki recepti

Kada se Blagoje-Buca Lupa, malo slučajno, malo namerno - razveo, shvatio je da mu novonastale okolnosti nalažu da počne da kuva. Nije pre razvoda imao pojma o kuvanju, pa je početne korake napravio isecajući recepte iz novina. Primetio je vremenom da se tih recepata mnogo skupilo.

- Preraslo maltene u kolekcionarstvo, iako nisam nameravao. Gomila recepata po kutijama i fasciklama taložila se 15 godina. Naišao sam onda na podatak koji me je inspirisao da napišem prvi srpski Leksikon kulinarstva. Starogrčki pisac Arhestratos napisao je još u četvrtom veku pre nove ere Hedipatiju, neku vrstu enciklopedije znanja i umeća iz oblasti kulinarstva. I kada me sad pitaju otkud muškarac da piše o kuvanju, ja im ispričam slučaj Arhestratosa - kaže Buca Lupa, inače slobodni umetnik, stručnjak za animirane filmove. Otkrio je i da majka njegovog druga ima zavidnu količinu enciklopedija iz raznih oblasti.

- Odem kod nje, popijemo dve, tri kafe, i za to vreme izlistam leksikone. Pred sam kraj rada, počeo sam da zavirujem u kompjutere, na neke sajtove o kuvanju. Nisam radio kao naučnik, pa, moram priznati, leksikon ima dozu razbarušenosti, koja je karakteristična za kuvanje. Trudio sam se da ubacim i neke anegdote. Recimo, kako je nastala reč liker. Engleski pisac naučne fantastike H. Dž. Vels imao je jedan veliki problem - veliku glavu! Muku je mučio da pronađe šešir odgovarajuće veličine. I pronašao ga je u garderobi Univerziteta u Harvardu.

Kad je došao kući, napisao je pismo vlasniku šešira, gradonačelniku: "Uzeo sam vaš šešir. Kad god ga budem stavio na glavu, setiću se vas i vašeg izvrsnog likera kojim ste me poslužili. U znak pozdrava skidam vam vaš šešir". Kada sam pisanje završio, dao sam "recenzentima". Imam jedno pet, šest sestara, pa su sve one čitale, uključujući i moju maćehu. Čisto radi provere, jer u leksikon sam, pored 2.000 kulinarskih pojmova, ubacio i oko 300 recepata. Jer, neke stvari je teško objasniti, recimo šta je papazjanija, pa onda stavim recept. Imao sam jednog prijatelja scenografa koji je skupljao recepte ko i ja, ali za razliku od mene, bio je neviđen kuvarski znalac. Odlično je spremao razna jela, milion puta smo kod njega klopali, pa sam i tu "krao" razne fazone. On mi je čak dao recept za ratluk mog rođenog oca, koji je svojevremeno, pre onog rata, bio poslastičar - priča Lupa.

Sveže razveden, u početku nije shvatao da je u kuvanju najvažnija termička obrada i tajming, pa se čudio što je ponekad i sam izbegavao da proba sopstvene kulinarske čarolije.

- Vrlo je važno kad treba stišati vatru, kad je pojačati, kad treba da se poklopi i otklopi šerpa, kad treba da se meša. Recepti jesu zgodna stvar da ne moraš da pamtiš kol'ko čega treba da ubaciš, ali se nikad ne desi da ubaciš baš kako piše u receptu. Uvek nečega staviš manje ili više. Treba imati i taj osećaj kad, šta i koliko treba da dodaš, i kom momentu. To je veština majstora kulinarstva. Kad sam to spoznao, više se ni ja ne žalim na moje kuvanje - objašnjava.

U Leksikonu kulinarstva ima i "rariteta". Na primer, recept za bezu, češko bezalkoholno osvežavajuće piće od cvetova zove, sirćeta, šećera, kvasca i vode. Može se saznati i da cvetovi hrizanteme služe Japancima kao dodatak jelima, a ljubičica se odavnina koristi kao lek protiv alkoholizma i dodatak pralinama, čuvenim čokoladnim bombonama. Tu je i recept za bele bubrege. Oljušti im se opna, iseku se na kolutove, posole, uvaljaju u brašno i proprže na vrelom ulju s obe strane. Začiniti i zakrčkati, te na kraju posuti bele bubrege seckanim celerovim listom. Prste da poližeš.

Idu onda čušpajz od tikvica, cicvara, supa od grgeča, knedle sa kajsijama, čorba od leblebija, pihtije, pinđur, sekelji gulaš, sos od šipaka, namaz od sremuša, đumlek, đuveč, knedle od džigerice, a ko ne zna, otkriće legendu o nastanku čipsa. Nastao je slučajno, 1853. godine, u jednom restoranu u američkom gradu Saratoga Springsu. Gost se požalio kuvaru Džordžu Kramu da mu je pomfrit, kojim je poslužen, napravljen od predebelih parčadi krompira. Kram mu je napravio pomfrit od tanje sečenih krompira, ali ovaj ni tada nije bio zadovoljan. Onda je Kram, da bi mu napakostio, isekao krompir na najtanje moguće listiće. Reakcija je bila suprotna od željene - gost je bio oduševljen.


Izvor: Glas Javnosti \ D. Petrović