STRUCNI IZRAZI
KUVANjE Termicka obrada namirnica u tecnosti (vodi) do temperature od 100oC. U tvrdoj vodi
kuvanje traje duze, veci je gubitak vitamina, a po obradi namirnice imaju slabiji ukus.
Omeksavanje vode dodavanjem sode bikarbone ima nepozeljne efekte, jelo postaje kasasto a
unistavaju se i vitamini grupe B. Namirnice koje se tesko kuvaju prethodno treba potopiti u vodu
( pasulj, grasak). Kada kuvamo supu meso treba staviti u hladnu vodu pa vrsiti zagrevanje.
Kada, pak, meso stavljamo kao prilog u glavno jelo treba ga obraditi spustanjem u vec kljucalu
vodu. Kratkotrajna visoka temperatura ima manji nepovoljan uticaj na vitamine B grupe i C
vitamin nego kada se obrada vrsi dugotrajno na nizim temperaturama.
KUVANjE POD PRITISKOM vrsi se u posudama pod pritiskom. Temperatura dostize i do
123oC. Korisno je pri obradi namirnica koje se tesko kuvaju jer proces kuvanja traje krace.
DOLIVANjE dodavanje tecnosti. U vrelu zaprsku se doliva hladna a u ohladjena jela zagrejana
tecnost.
PODLIVANjE dodavanje tecnosti u manjim kolicinama u zaprske ili ostatak od pecenja.
PARENjE podrazumeva kuvanje, uglavnom mladog povrca ili ribe, u pogodnoj mrezi iznad
kljucale vode.
PIRJANjENjE Lagano kuvanje namirnica (povrce, meso, ribe) sa vrlo malo tecnosti.
PRZENjE Pripremanje namirnica u masnoci u pogodnim posudama (tiganji i sl.). Namirnica
moze da pliva u masnoci (riba, krompir) ili da se przi na malo masnoce (snicle, odrezak).
PECENjE priprema namirnica dovodjenjem toplote u pecnici ili od vatre (razanj, rostilj). Da bi
meso bilo ukusnije pri pecenju u pecnici potrebno ga je prvo zagrejati i preliti vrelom masnocom
pa peci. Meso se okrece tupim predmetom i ne sme da se bode viljuskom ili nozem da bi se
sacuvao sok u mesu. Pri pecenju na rostilju meso treba staviti na vreo rostilj da se stvori korica
kako bi se sacuvali mesni sokovi. Pri pecenju na raznju meso se izlozi jakoj vatri koja se
kasnije smanjuje i tokom pecenja meso se maze masnocom ili masnim prelivom.
BLANSIRANjE obrada namirnica u kljucloj vodi u trajanju od nekoliko minuta. Voda u kojoj se
namirnice blansiraju se baca.
POHOVANjE je termicka obrada prokuvanog ili sirovog povrca i mesa kada se predhodno
namirnica uvalja u brasno i jaja, ili u brasno i jaja a potom u prezle (mleven suseni hleb).
Pohovanje se vrsi sa jedne strane dok namirnica ne porumeni a potom i sa druge strane.
ZAPRZAVANjE dodavanje jelu zaprske spravljene od masnoce, brasna i (po ukusu) dodatka
mlevene paprike i belog luka. Pri spravljanju zaprske voditi racuna da brasno ili mlevena
paprika ne zagore. Zaprzeno jelo se kuva jos najmanje 15 minuta.
ZACINjAVANjE dodavanje zacina jelu.
•zacini koji se dodaju na pocetku kuvanja jela:
biber u zrnu
list lovora ( mahunasto povrce, kisela jela)
mlevena (tucana) paprika
persun, celer, paskanat (supe, corbe, sosovi)
crni luk (sva jela)
•zacini koji se kratko kuvaju
beli luk (sosovi, pecenja, zaprska, kuvana jela)
•zacini koji se ne kuvaju
sirce
senf (sosovi, pecenja, virsle)
list persuna i celera (kada se dodaju na kraju pripremanja jela)
GLAZIRANjE przenje sa vrlo malo masnoce ili na suvo uz neprekidno prelivanje masnocom ili
prelivom da se na povrsini obrazuje sjajan sloj.
GRATINIRANjE izlaganje jela dejstvu temperature da bi se, sa gornje strane, stvorio zapecen
sloj.
SOTIRANjE kratkotrajno pecenje u otvorenoj posudi da se po po-vrsini namirnice (mesa) stvori
korica koja treba da sacuva sokove namirnice (mesa).
PANIRANjE namirnicu uvaljati u brasno, jaja i prezle.
PASIRANjE namirnice (kuvane, sveze) protisnuti kroz mrezicu, djevdjir ili masinu za mlevenje.
Miksanje povrca i voca u cilju stvaranja kase moguce je opisati ovim izrazom.
SUPA (FOND) osnovna tecnost koja se dodaje jelu a dobija se kada se procedi tecnost u kojoj
je vrseno kuvanje, dinstanje ili pecenje namirnica.
MARINIRANjE odlaganje namirnice u pripremljenu tecnost (MARINADU, PAC) da bi namirnice
dobile odredjenu aromu. Uglavnom se mariniraju razna mesa i ribe.
LEGIRANjE dodavanje osnovnoj masi drugih namirnica u cilju poboljsanja ukusa.
UKUVAVANjE zgusnjavanje sosa, vocnog soka, dzema i sl. u otvorenom sudu, bez dodavanja
gustina ili brasna.
TRANSIRANjE secenje mesa na odgovarajuce komade.
ZGUSNjAVANjE zgusnjavanje sosova, kremova, osnovnih jela dodavanjem brasna ili gustina.
DRESIRANjE (ROLOVANjE) oblikovanje namirnica u oblik po zelji (rolade, filovana mesa i sl.)
Pri tome se koriste cackalice, konac ili kulinarske igle.
VINA I ALKOHOLNA PICA (koja se dodaju jelima kod pripremanja)
BELO VINO svetle corbe, jela od belog mesa ( perad, teletina, riba), slatka jela.
CRNO VINO ovcetina i divljac, jake corbe, tamni sosovi, pecenja
SERI teleci i pileci ragu, paprikas, slatka jela
MADERA jela od dimljenog mesa, jela od susenog mesa
PENUSAVA jela od pernatih zivotinja
BELA VINA vocne salate, sladoledi, kolaci
ALKOHOLNA PICA flambiranje
UPOTREBA ZACINA
BAZILIKUM grasak, spanac, riba, kupus, paradajz corba
KARI svinjski stek, ragu od teletine, ovcetina i divljac
DjUMBIR prijanjena riba, slatkisi od mleka, kompoti
MAJORAN pasulj, pecenje od peradi
BELI LUK pecenja, kuvana jela, salate
CRNI LUK gotovo sva jela
PAPRIKA pecenja, gulasi, jela od mesa, corbe, salate
CELER supe, corbe, pecenja, kuvana jela
RUZMARIN pecenja
PERSUN supe i corbe, sosovi, seckani list pe-rsuna-gotova sva jela
ZALFIJA pecenja, jela od iznutrica
BIBER po ukusu sva jela
VANILA slatkisi
CIMET slatka testa, slatka jela
SAFRAN jela od pirinca, corbe
PRIBLIZNE MERE
Kasika brasna 15 gr
Kasika secera ili griza 18 gr
Kasika soli 15 gr
Kasika pirinca 18 gr
Kasika ulja 15 gr
Kasika masti (margarina) 18 gr
Kasicica mlevene paprike 2 gr
Kasicica secera 4 gr
Kasicica soli 5 gr
Belanaca 6 komada 200 gr
Belanaca 10 komada 1/8 litra
11 kasika tecnosti 1/8 litra
KOLICINA JELA ZA SRVIRANjE PO OSOBI
Jela sa rostilja 180-200 gr
Meso bez kostiju 120-170 gr
Kremenadle 180-200 gr
Mleveno meso-snicle 80-120 gr
Perad 200-250 gr
Riba 200-250 gr
Krompir 150-250 gr
Testa 70-80 gr
Sunka 80-100 gr
Francuska salata 80-120 gr
Salate od povrca 80-120 gr
Kuvano povrce 200-300 gr