Istorija pice na izvestan način stara je koliko i pronalazak peći, dakle seže u drevni Egipat 6.000 godina unazad. Postoje dokazi da su se prve peći koristele baš za pečenje hleba, a osnova svake pice je hlebno testo, do dana današnjeg. Da se neko dosetio da nešto na to hlebno testo stavi pre pečenja imamo potvrdu takođe u staroj egipatskoj civilizaciji, iz doline Nila i Eufrata, oko hiljadite godine pre naše ere.
No, nas će ovde zanimati, da tako kažemo, moderna istorija pice. Ono što čini osnovu današnje pice, a to su njeni osnovni sastojci - testo, maslinovo ulje, paradajz i sir, vodi nas na kraj osamnaestog veka. Puno ranije nije ni moglo jer je paradajz doputovao iz Amerike. Napulj je prestonica pice i danas, a tamo je moderna pica i rođena, bolje reći - tamo je stasala, a stasavala je nekoliko vekova, paralelno sa tradicijom kombinovanja raznih sastojaka koje su Napolitanci tokom čitavog Srednjeg veka stavljali na okrugle pogače. I sama reč pica (pizza) razvila se u Napulju, transformacijama imenice pezzo (komad, od komada testa). U to vreme, tačnije 1764. godine, pojavila se i prva picerija, što je godina koja se smatra početkom komercijalne upotrebe pice.

Pica u našim krajevima

Budući da je pica vrlo jednostavno i logično jelo, ne zahteva naročitu mudrost, mogao je da je izmisli bilo ko i bilo kad u bilo kojoj prilici, jednostavno stavivši na testo neke sastojke kad je bio gladniji i maštovitiji nego juče, korene pice nalazimo i u srpskoj kuhinji i šire na Balkanu u mnogim jelima, u raznim varijantama pitâ, pogača, proje, palačinki i sl. Ipak, ovde nas sad interesuje ono što nam je stiglo direktno iz Italije, zajedno sa nazivom pizza.

Iako pica nije bila nepoznata kod nas ni u devetnaestom veku, imamo naravno puno potvrda da se za nju znalo u Beogradu i između dva rata, ovo veoma popularno jelo, simbol XX veka, postalo je poznato kod nas tek sedamdesetih godina prošlog veka. Tada su se pojavile i prve picerije. Bila je to picerija restorana "Pod lipom", u Makedosnkoj ulici, a to je i dan-danas picerija i nije to prestajala da bude odonda, s tim da se u nju ne tako davno uselio američki lanac picerija - Pizza Hut. Vrlo ubrzo otvorila se i prva privatna picerija "MB" u tadašnjoj ulici Borisa Kidriča, današnjoj Beogradskoj (i taj restoran još uvek postoji). Usledilo je otvaranje velikog broja privatnih picerija i razvoj prvog lanca fast food picerija u Srbiji pod okriljem restorana brze hrane PKB. Toga više nema, što je šteta, jer su, paradoksalno, te pice bile u mnogo čemu kvalitetnije od onih koje se danas smatraju ekskluzivnim. Odnosno, kad je pica u pitanju, reč ekskluzivnost je vrlo problematična jer je ona oduvek bila hrana siromašnih, ali to joj, kao uostalom i mnogim drugim jelima koja su nastala iz siromaštva, nije smetalo da u izvesnim krugovima, kontekstima i varijantama bude tretirana kao delikatesa. U krajnjem, i prve naše picerije zapravo su bile ekskluzivna, fancy mesta. Ta tradicija takvog gledanja na picu i dalje negde živi kod nas, iako se pre svega vezuje za junk, fast food, brzu hranu. Iako je pica kod nas prilično odocnila u odnosu na zapadnu Evropu, što je zasigurno bio rezultat izolacije našeg društva u doba socijalizma, interesantno je da je kad je došla, došla u svom izvornom obliku, u punom sjaju, ugledajući se na najdublju i najčvršću italijansku tradiciju, kroz četiri elementarne i još uvek najpriznatije vrste pice na svetu. Bila je ujedno i vrlo dobra, bez zakidanja na sastojcima. Danas se takva pica, s tako kvalitetnim sastojcima, ne računajući privatna domaćinstva, nigde kod nas više ne pravi.

Naravno, pica je kod nas posle ovoliko godina prošla kroz proces prilagođavanja, koji je u nekim segmentima bio progresivan, čak revolucionaran, ali je mnogo češće išao u smeru negativnog prilagođavanja, u nekim varijantama i komičnog, zajedno sa opštim merama štednje osamdesetih i, naročito, devedesetih godina. Najpre je nestao lep običaj da se na picu stavlja pelat, ljušteni domaći paradajz, koji je najpre zamenjen razblaženim sokom od paradajza, zatim pasterizovanim paradajzom, pa koncentratom paradajza pomešanim s vodom, a u novije vreme i industrijskim kečapom, opet pomešanim s vodom. Sir nikad nije ni bio jača strana pica kod nas, ali je ranije bar korišćena optimalna moguća varijanta - najkvalitetniji domaći kačkavalj koji se najbolje topi, a kasnije je zamenjen svim i svačim, ponekad i lošim kajmakom, da bi se tek posle dvehiljadite pojavile neke retke picerije koje nude picu sa mocarelom (mozzarela), originalnim italijanskim sirom za picu, a neke domaće fabrike otkupile su licencu za proizvodnju ovog dosta jednostavnog i ne tako skupog sira, pa je moguće naći i domaću industrijsku mocarelu koja nije loša. Ostali sastojci su takođe krenuli da variraju, ali je zanimljivo da se polako ustalio model pice kod nas, koji se još uvek prenosi od usta do usta i čiji bi recept ukratko glasio otprilike ovako:

"Nema tu nikakve umetnosti: uzmeš brašno, prašak za pecivo, kvasac, to pomešaš i malo umesiš, pustiš da se malo digne, izvaljaš oklagijom u oblik kruga, sipaš koncentrat paradajza razblažen vodom i solju i pokriješ testo da se u tankom sloju što više oboji u crveno, dodaš malo jeftinog izrendanog kačkavalja, iseckanih šampinjona kojima je skoro istekao rok trajanja, najjeftinijih! Staviš neku lošu šunku, pospeš malo origana i nabodeš jednu maslinu u sredinu. Eto pice! Po želji stavljaš razne sastojke i svaki naplaćuješ oko pet puta više nego što košta. Picu sa svim sastojcima koje imaš nazoveš isto kao i piceriju - to je najskuplja pica, da bude tačno dva puta skuplja od najjeftinije - margerite. Ostale vrste pica prepišeš iz menija neke druge picerije. Nemoj voditi previše računa o tome kako se šta piše, ali stavljaj dupla slova ponegde da bi izgledalo kao da su nazivi na italijanskom."

U negativna prilagođavanja spada skoro potpuno odsustvo inače elementarnih, ali kod nas nesvakidašnjih sastojaka - bosiljka, ringlica (inćuna), artičoka pa čak i maslinovog ulja, ali tu su i pozitivna, npr. uvođenje novih sastojaka, naročito feferona, što su i mnoge picerije u Italiji, naročito na severu, rado prihvatile vremenom i takve pice stavile u svoju ponudu. One se u tim picerijama često i zovu pizza serba.

Istina je da se na mestu ... kafane pod lipom idalje pravi pica.... ali su upropastili mesto... Jebo ih pizza hut...