Al dente - srednje kuvana testenina, "malo tvrđa pod zubima"

Blanširati - nakratko spustiti povrće ili voće u vrijuću vodu da bi se lakše skinula opna ili sačuvala boja

Bujon - proceđena, začinjena i ukuvana supa od mesa, ribe, živine, povrća, začina i dr.

Flambirati - zapaliti; ono što želite da flambirate, poprskajte nekim alkoholom (najbolje konjakom) i zapalite neposredno pre služenja, tj. iznošenja na sto

Garnirati - ukrasiti; jestivi ukras, npr. kriščica limuna, prepolovljena maslina, list zelene salate ili čokoladne ljuspice

Glazura - prelivanje, uglavnom kolača ili voća, polutečnom, gušćom masom - sirupom, rastopljenim želeom, umućenim belancima, rastpoljenom čokoladom i sličnim - kako bi se dobio sjajan sloj na površini

Gratinirati - zapeći u rerni već skuvano ili poluskuvano jelo posuto najčešće mrvicama hleba - prezlama proprženim na puteru ili struganim sirom, umućenim jajima, mlekom ili i jednim i drugim

Gremolata - izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost)

Izbistriti - odstraniti nečistoću iz mutne tečnosti, npr. iz supe skuvane od kostiju, mesa, povrća; najbolje je drvenom varjačom pokupiti penu sa vrha suda ili u supu koja vri dodati sirovo belance ili ljuspice jajeta i ostaviti ih 10-15 minuta dok ne pokupe nečistiću, a zatim sve procediti kroz cediljku

Karmelizirati - zagrejati šećer sve dok ne dobije svetlomrku boju i ne postane gust i polučvrst sirup (od 160-180 stepeni); tako se mogu karmelizirati crni luk i ostalo povrće sve dok ne omekša i ne dobije svetlomrku boju - karmelizuju se zapravo šećeri koje povrće sadrži

Kuvati na pari - potrebne su dve posude - preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi

Marinirati - određeno vreme sačuvati meso, piletinu, ribu ili povrće potapanjem u marinadu - tečnost koja sadrži ulje, sirće, začine, kako bi hrana pre kuvanja dobila određeni ukus

Napraviti filete - ukloniti kosti iz komada mesa ili ribe i iseći meso na tanke šnicle; file je drugi naziv za isečenu pečenicu

Pasirati - propustiti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, tj. kaša

Pirjaniti - dinstati; kuvati duže i polako, na masnoći i malo tečnosti, na umerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi

Poširati - kuvati u tečnosti koja umereno vri na laganoj vatri (npr. jaja bez ljuske)

Pohovati - pržiti na masnoći tanje komade mesa, povrća ili voća koji su prethodno umočeni u pripremljenu masu za pohovanje; ova masa se sastoji od jaja umećenih s brašnom i mlekom ili od prezli izmešanih sa struganim sirom i sl.

Prokuvati - delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri

Prstohvat - najmanja količina, "mrvica", "navrh noža" nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica i kažiprsta

Zaprška - brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre


Izvor: Krstarica

Flambiranje

Flambiranje je kulinarski izraz koji označava postupak u kom se gotovo jelo ili poslastica preliju istopljenom masnoćom ili alkoholnim pićem i potom zapale. Flambirana jela su veoma atraktivna jer se, po pravilu, pripremaju na stolu pred samim gostom.

Flambirati se mogu različite vrste mesa, ali i poslastica - pre svega palačinke. Kada je reč o flambiranim mesnim jelima, treba pomenuti da su ta jela u kuhinji već napravljena, a da se kraj stola, pred gostom, samo dovršavaju. Tačnije, uz meso se, kraj stola, priprema umak. Najčešće se flambira govedina (posebno šatobrijan i goveđi medaljoni), a može se flambirati i divljač.

Za sam postupak flambiranja, od alkoholnih pića najviše se cene likeri poput maraskina, cointreau, grand-manier, curacao i slični, ali se veoma često upotrebljava i vinjak, konjak, rakija od višanja ili kajsija.

Na kraju, ostaje nam samo da vam predložimo i neki recept sa flambiranjem.

Flambirane jagode
U tiganj za flambiranje stavite malo maslaca i jagode. Kada se maslac otopi, jagode prelijte konjakom ili rakijom od trešanja (kirsch). To zapalite, pa onda dodajte malo meda i liker od oraha. Poslužite uz sladoled od vanile.

Garniranje i serviranje



Koliko je važno da jelo bude ukusno spremljeno, toliko je važno i da bude ukusno garnirano. Garniranju se obično pridaje posebna pažnja kad imamo goste, ali nema sumnje da će i kad smo sami zadovoljstvo biti veće ako je obrok lepo serviran, jer, kao što stara izreka kaže - jede se i očima.

Zaboravite na kućni običaj iznošenja jela u loncima i tiganjima u kojima ste ih spremali, jer za svako jelo postoji odgovarajuća posuda. Doduše, ukoliko je jelo spremano u keramičkoj ili vatrostalnoj posudi, u tome ga možete izneti (toplo) i na sto.

Osnovno je pravilo da jelo u činiji ili na tanjiru mora biti pravilno, uredno i čisto složeno, tj. da ivice tanjira i činija moraju ostati čiste.


Za svaku bistru supu, najbolji ukras je sitno naseckan peršun ili vlašac. Supu uvek treba servirati iz činije sa velikom kutlačom, a samo sipanje može se prepustiti ili gostu ili samoj domaćici, koja će supu sipati svim gostima ponaosob.

Ribe se ukrašavaju kriškama limuna (kada su u pitanju veće ribe, kriška se stavlja i u usta ribe) ili iseckanim kriškama paradajza i naseckanim peršunom. Riba se stavlja na dugačak tanjir i garnira zrnasto kuvanim pirinčem, kuvanim ili pečenim krompirom. Služi se u komadu, ako je u komadu i kuvana, odnosno pečena. Na stolu se zatim tranšira, tačnije seče na komade, i to najpre uzduž sa gornje strane, a potom se, kad se gornji file podeli na komade, vadi osnovna kost, pa se i donji file deli na komade. Ako se riba pekla ili kuvala u komadima, odresci se slažu redom na tanjir i nude uz pribor: dve viljuške.

Pečeno meso može se vrlo lepo garnirati na prilozima različitih boja. Obično se stavlja nasred činije, a oko njega se redom slažu pirinač, grašak, krompir i sl. Ako se meso servira uz pire od krompira, najčešće se na jednu polovinu tanjira stavlja meso, a na drugu pire, preliven masnoćom od mesa, talasasto oblikovan viljuškom.

Slatkiše možete servirati na različite načine. Za torte postoje posebne lopatice i nož za sečenje. Za zamašćena slatka jela poput palačinki, upotrebljava se viljuška, dok se za sitne kolače ne daje nikakav pribor jer se jedu prstima.

Ne zaboravite, najzad, da sledeće jelo treba poslužiti tek pošto su svi za stolom završili sa prethodnim jelom. Predah između dva jela ne samo da je poželjan već je i zdrav.

Zaprške


Iako se danas zaprške sve manje upotrebljavaju, ili se svode na najmanju moguću meru - mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer doprinose da budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Razlog za izbegavanje zapržaka leži u njihovoj štetnosti za starije osobe, ali se ta štetnost može izbeći umerenom upotrebom brašna i masnoće.

Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bele čorbe ili umake koji zahtevaju svetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje ili svinjska mast. Zaprška se u jelo obično stavlja kao poslednji dodatak; nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.

Način pripreme

Zagrejati u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodati odmerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se peni. Za belu zapršku, brašno ne treba dugo pržiti, kako bi zaprška ostala bela. Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrediti pripremljenom hladnom tečnošću; da se ne bi napravile grudve, tečnost treba dolivati po malo, uz neprestano mešanje, sve dok se ne dobije glatka kaša koja se dalje razređuje do željene gustine. Može se upotrebiti i vrela tečnost, ali se u tom slučaju mora još brže mešati. Zapršku treba kuvati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i umake čak i do pola sata, kako se ne bi osećao miris sirovog brašna.

Količina zaprške zavisi od vrste jela:

- u bele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti svetlu zapršku od 50 grama masnoće i 50 grama brašna
- u čorbe od povrća ili mesa - 40 grama masnoće i 40 grama brašna
- u ređe čorbe od povrća ili ribe - 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
- u svetli umak na 5 dl tečnosti - 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
- u običan umak - 30 grama masnoće i 30 grama brašna.

Pečenje

Za kvalitet pečenja nisu bitni samo recept i umešnost domaćice već i poznavanje vrste mesa koje se priprema. Puno puta ste, naime, čuli za biftek, ramstek, rozbif, frikando i sl. Sve su to delovi mesa o kojima se treba informisati, kako bi se u pravom času mogao odabrati odgovarajući recept.

Kada je reč o svinjskom mesu, najbolji delovi su beli kare, but (od njega se seku ćulbastije i šnicle) i pečenica, a zatim krmenadle, vajsbratne, grudi i lopatice.

Najsočniji i najmekši deo govečeta je pečenica. Ako se iseče, dobija se biftek. Rozbif je sličan pečenici, može se urolovati i peći, ili seći na šnicle. Ramstek je spoljni deo pečenice i sadrži, pored rozbifa i rozbratne, i roštiljače. One se mogu peći kao šnicle ili kuvati kao jela sa dodatkom povrća. Bela pečenica je dobra za dinstanje sa zeleni, a meso od kolenice upotrebljava se za gulaš.

Kada je posredi teleće meso, najbolji deo za pečenje je bubrežnjak. But sadrži frikando, šol i "ružu". Teleće grudi su zgodne za nadevanje raznim začinima, lopatice za pečenja i čorbu, a kotleti za prženje i pohovanje.

Kada govorimo o jagnjetini, tu su najkvalitetniji delovi but, bubrežnjak i kotleti, a za razne specijalitete koriste se i jagnjeće iznutrice.

Sama tehnika pečenja podrazumeva različite varijante: u rerni bez folije, u rerni s folijom, na roštilju ili na ražnju. Kada je reč o foliji, ona mesu omogućuje da ostane veoma sočno, mada, s druge strane, sprečava da meso dobije lepu rumenu boju. Zato je preporučljivo da se folija skloni nekoliko minuta pre vađenja mesa iz rerne.

O pečenju na roštilju (žaru) već smo pisali u našem kuvaru, a kada je reč o pečenju na ražnju, meso se nabija na metalni ili drveni ražanj koji se okreće iznad žara od prirodne vatre.

U vezi sa pečenjem, treba razjasniti i termin špikovanje. Špikovati znači kroz posno meso provlačiti male režnjeve slanine, tako što se meso najpre probode u pravcu vlakana pomoću noža, a zatim se prstima provlači slanina. Budući da špikovanje zahteva određenu veštinu i umešnost, isti efekat, a znatno lakše, možete postići ako posno meso pod folijom namažete masnoćom.