Jevreji su na tlu današnjeg Balkana živeli još u doba kasne antike, da bi tokom narednih 2000 godina u nekoliko velikih talasa naseljavali ove krajeve. Dva najveća talasa dovela su Sefarde - Jevreje koje je u srednjem veku iz Španije i Portugala prognala inkvizicija - i Aškenze, Jevreje poreklom iz severne i severoistočne Evrope koji su spas od krvavih pogroma potraili na tlu Balkana.

Širokoj javnosti uglavnom je nepoznat onaj segment jevrejske kulture koji se odnosi na samu porodicu, na unutarnji ivot porodice. Jedan vid tog života je jevrejska kuhinja, proizvod vekovne kreativnosti duboko utemeljene u kulturi i religiji. 

Jevrejska kuhinja, kako sefardska tako i aškenska, zasniva se na starozavetnim propisima i čitavom nizu veoma strogih, kanonizovanih zabrana. Košer je reč koja se tradicionalno upotrebljava da opiše sve te zabrane. Postoje tri vrste košer hrane - neutralna, mesna i mlečna. Neutralna uključuje povrće, voće, itarice i neke vrste košer ribe. Mlečna uključujemsve proizvode od mleka ili one koji sadre makar i tragove mleka, a mesna meso određenih ivotinja i ptica ubijenih i očišćenih na određeni način. Šire obrazlaganje ovog skupa propisa o obrednoj čistoći i podobnosti jela i pića za ishranu oduzelo bi nam ogroman prostor, pa ćemo samo dodati da je dozvoljeno mešanje neutralne hrane i sa mesnom i sa mlečnom, a apsolutno zabranjeno mešanje mesnih i mlečnih proizvoda i da čitav niz dodatnih zabrana važi za hranu koja se sprema za Pesah - praznik kojim se slavi izbavljenje iz egipatskog ropstva. (Da biste stekli uvid u onaj istorijski deo jevrejske kulture morali biste da poznajete makar informativno Stari zavet. Konkretno Pesah je praznik kojim Jevreji obeležavaju dan kada su njihovi preci predvođeni Mojsijem napustili Egipat, beeći pred faraonovom vojskom. Mojsije je tad napravio čudo otvorivši prolaz kroz more koje im se našlo na putu. Tim prolazom narod se prebacio na drugu obalu, a faraonova vojska je bila potopljena pokušavši da istim putem prati begunce). Pošto jela za pesah uključuju često beskvasni hleb - macot - i maces-brašno, jednu veliku grupu recepata nećemo dati jer se ovi proizvodi kod nas ne mogu nabaviti. Predstavićemo ona karakteristična jela jevrejske kuhinje koja se mogu relativno lako pripremiti od namirnica koje inače koristimo u svakodnevnoj ishrani.

Izvor: sajt

 

Barhes


1,5 gk brašna
2 veća krompira
20 g kvasca
5 kašika ulja
1/2 kašičice soli
2 šolje mleke vode
   
Krompir skuvajte u ljusci, oljuštite ga i propasirajte. U veću činiju stavite brašno, napravite rupu u sredini i tu sipajte kvasac koji je prethodno rastopljen u mlakoj vodi sa dve kocke šećera. Takođe dodajte ispasiran krompir i so. Polako mesite dolivajući mlaku vodu, a potom ulje dok se ne dobije glatka ne suviše tvrda masa koja se odvaja od prstiju i činije. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite dva sata da nadođe. Tada premesite testo a jufku podelite na tri dela i ispletite jednu duguljastu ili okruglu pletenicu koju ćete ostaviti još pola sata da odstoji. Tada hleb premažite umencetom i pecite oko 45 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.
 

Hala

Ovo je recept za svečanu halu koja se pravi za velike jevrejske praznika i u nju za razliku od običnog prazničnog hleba idu jaja i suvo grožđe.


3,5-4 šolje brašna
20 g kvasca
1/4 šolje tople vode
2/3 šolje mlake vode
3 kašike šećera
kašičica soli
3 jajeta
3 kašike ulja
1/4 šolje suvog grožđa
1 žumance
   
U veliku činiju stavite tri šolje brašna, so i napravite rupu u sredini. Sipajte kvasac, predhodno razmućen sa toplom vodom, brašnom i šećerom i ostavljen desetak minuta da nadođe. Nakon kvasca dodajte preostali šećer, jaja i mlaku vodu. Umesite testo varjačom ili rukama, dodajte mu ulje, i ukoliko je lepljivo, još brašna. Ostavite jufku da postoji nekoliko minuta, a potom je izručite na dasku i energično mesite barem pet do deset minuta dok ne postane meka, glatka i elsatična. Tada u jufku umesite suvo grožđe, premažite je uljem i ostavite je da kvasa dva sata. Premesite testo još jednom i ostavite ga da narasta još jedan sat. Jufku podelite na dva dele, ispletite pletenicu i ostavite da stoji jedno pola sata. Premaite hleb žumancetom razmućenim sa dve kašike vode, pospite je makom i pecite oko 50 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.
 

Pastel

za nadev:

2 veća praziluka
600 gr dva puta mlevenog junećeg mesa
1/2 šolje ulja
3 šolje vode
1/2 kašičice bibera
kašičica soli
50 gr margarina

za testo:

1 kg brašna
so
1/2 šolje tople vode
1/2 šolje ulja


Pastel koji predlžaemo je sa mesom, a količina je dovoljna za dve okrugle tepsije srednje veličine. U veću činiju stavite tri šolje brašna i so, napravite u sredini rupu, polako dolivajte vodu i ulje uz neprestano mešanje. Umesite glatko i mekano testo uz postepeno dodavanje prepstalog brašna. Jufku ostavite da stoji 30 minuta. Za to vreme napravite fil. Praziluk sameljite i skuvajte u pola šolje vode, procedite ga i potom proprite na ulju, dodavši mu meso, so i biber. Dobro uprženu masu prelijte sa dve šolje vode i ostavite da se lagano krčka. Fil ne sme da bude suv, ali ni preterano redak. Proverite mu ukus, i prohladite ga. Dve okrugle tepsije podmaite i dobro pospite brašnom da bi dva pastela mogla istovremeno da se slažu. Jufku podelite na četri dela, za dve deblje donje i dve tanje gornje kore. Razvijte oklagijom donje kore na debljinu malog prsta i stavite ih u tepsiju tako da prelaze ivice suda. Podelite fil podjednako u obe tepsije, a preko njega stavite gornje, tanje kore tako da i one prelaze ivice suda. Poravnajte ivice kora nožem (isecite višak uz ivicu tepsije) spojite ih prstima. Preko pastela naseckajte margarin i pecite pastele u rerni zagrejanoj na 250 stepeni svaki po 40 minuta, tako da dobije lepu smeđu boju i sasvim se odvoji od ivice tepsije.
 

Forsmak

Kao i svuda u svetu, Jevreji su i u Rusiji poprimali uticaje sredine u kojoj su živeli, ali nikad ne odstupajući od strogih pravila svoje vere i običaja svog etnosa. Tako je bilo i sa hranom, Jevreji prošireni po svim delovima ogromnih prostranstava Rusije, pod uticajem Poljaka, Nemaca, Rusa, Turaka, Irana, Moldavaca i drugih kuhinja, stvorili svoju specificnu kuhinju zasnovanu na određenim strogim pravilima, koja važe za sve Jevreje u svetu, gde god da se nalaze.
Ne moram da vam spominjem da svinjsko meso za Jevreje ne postoji kao hrana.
Masnoća, koja se u ovoj kuhinji upotrebljava, najčešce je gušcija mast, dopušta se upotreba i druge živinske masti.

Zabranjena je najstrožije zajednicka ili istovremena upotreba mesa i mleka ili mlečnih proizvoda. Ortodoksni Jevreji te dve vrste namirnica čak i čuvaju u odvojenim prostorijama ili danas u posebnim friziderima.
Česta je upotreba džigerice goveđe ili teleće, živine, a najviše guske, i riba i to haringe i štuke.
Od povrća najčešći su grašak, šargarepa i cvekla. U tehnologiji pripreme jela, Jevreji se gotovo i ne služe rernom. Njihova jela su najčešće kuvana ili pirjanju uz dodatak vode, poklopljeno i lagano.
Upotreba začina je ograničena : luk, beli luk, ren, mirođija, biber, đumbir, karanfilic i cimet, ali sve u vrlo ograničenim količinama, da se jelu dade blagi okus.

No dobro evo i jednog recepta, koji je počeo kao predjelo, a danas se često služi i kao laki glavni obrok.

Sastojci za 2 porcije
- 2 srednje sušene haringe,
- ½ vekne belog hleba bez kore,
- 3 jaja,
- 4 kašike biljnog ulja (u nedostatku guščje masti),
- 1 velika kisela jabuka,
- 2 glavice luka,
- 2 kašike šećera u kristalu,
- 1 kašičica mlevenog bibera,
- 2 kašike razvodnjenog vinskog sirćeta,
- 1-2 kašičice praha gorušice.


Priprema

Haringu očistiti od kostiju i potopiti na neko vreme u prokuvanu ohlađenu vodu. Nakon toga ribu, zajedno sa hlebom, lukom i jabukom sameljite dva puta. Jaja tvrdo skuvajte, pa odvojite belance od žumanca. Belanca nasecite na kockice i umešajte u masu sa ribom. Žumanjke propasirajte i umešajte sa sirćetom, to začinite šećerom i biberom, dodajte ulje i dobro umutite. U riblju masu mešajte ostale začine i formirajte u oblik torte, pa premažite onom masom. Može se ukrasiti mladim lukom, sitno seckanim.

Jevrejska corba od kupusa


Čorba je vrlo ukusna i posna.

Sastojci

10 šolja supe (može i kockica od povrća)
1 kg rendanog kupusa
2 rendane cvekle
2 rendane glavice luka
6 paradajza (iseckati na kockice)
kašičica soli
biber
so od celera
2 kašičice soka od limuna
2 kašičice šećera

Priprema

Staviti sve sastojke sem limuna i šećera i kuvati oko pola sata (da kupus omekša, ali ne da bude gnjecav). Dodati šećer i limun i prokuvati još 5 minuta.

Telavivske cufte

Ovo jelo je karakteristično samim tim što se sprema samo u jednom gradu u čitavom Izraelu, u Telavivu. Ovo jelo se smatra zodijačkim znakom ovog grada i zabranjeno je da se priprema ili svrstava kao nacionalno jelo bilo kog drugog grada. Probajte ovo zaista fantastično jelo!

Sastojci za 3 porcije

200 grama svežih crvenih paprika
300 grama kukuruznog brašna
2 glavice crnog luka
2 glavice belog luka
kašičica blage mlevene paprike
jedan bokal vode
optimalno mleko
začini

Priprema

Dobro zamesite brašno sa vodom, jedno 25 minuta dok ne postane lako za razdvajanje. Ostavite testo da nadođe jedno 35 minuta. Dok se brašno obrađuje, iseckajte luk na sitno i prepolovite paprike. Potom papriku napunite lukom i dobro natopite vodom da se ukus zadrži. Zatim uvijte paprike u testo, pa napravite loptice da se paprike ne vide.

Kada to učinite, pospite alevom paprikom da se cele loptice pokriju. Sada ako želite okupajte loptice u mleku ali nije uslov. Kada sve navedeno uradite ostavite vaše velike loptice da se "smire" jedno 10 minuta pre nego što ih pečete u dubokom tiganju na maslinovom ulju. Okrećite ćufte polako dok ne porumene. Zaista je prekrasno jelo.