Voda u voću i povrću

Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. Povrće općenito sadrži 90-96% vode, dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana, a to vezivanje može biti hidrataciono, osmotsko i mehaničko. Biljna stanica, općenito, sadrži znatne količine vode. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama:
vezana voda u stanici (bound water /dilution water), a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola)
koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani, citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa
konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti.

Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva, te vodu vezuje putem adsorpcije, gradeći pri tome hidrokoloide. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama, odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil, amino, karboksil i slični radikali. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode, a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin, škrob, i sl. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna, pri čemu se zapaža jako bubrenje. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao:
Strukturalna voda,
Mikrokapilarna voda,
Makrokapilarna voda,
Površinaki vezana voda.

Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%), a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%, odnosno me¬sa sa preko 70% vode. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Ova voda je vezana čistom adhezijom, tj. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. U odnosu na ostale načine vezivanja vode, ova veza je najslabija, tako da se voda može odstraniti bez teškoća, na primjer centrifugiranjem.

Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja, i u pogledu svoje pokretljivosti. Strukturalna voda, međutim, ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda, uprkos svoje prilične imobiliziranosti. Voda u mikrokapilarama, makrokapilarama, kao i površinski vezana voda, po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi, mlijeko, vino). Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali, ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode, a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. sušeni proizvodi od povrća i voća, brašna, i sl.).

Izvor: Wikipedia