Kulinarstvo Balkana :: Burek kuvar ~ Vodic za zdravu ishranu

Poštovani Prijatelji. Želja mi je pusta da prikupim što više kulinarskih recepata Balkana pisanih dijalektom geografskog područja gde se, izvorno, pripremaju u Kuhinji. Sve je interesantno: Bosanski Lonac, kujna Doboja, sliv Neretve (posebno reka Buna)...Želeo bih da se i na taj način družimo...» Vaš Kuvar.
(Sticaj je okolnosti što je Kujna Crne Gore prva navedena...!!!)

KUJNA CRNE GORE

«Oj lijepa majska zoro, Majko naša Crna Goro...» (narodna pesma)

PLANINSKO-KONTINENTALNA KUHINJA

Crnogorski kačamak

Potrebno:
300 g kukuruznog, integralnog brašna
3 veća krompira
so, kajmak (sir, puter)
2 litra vode
U dublju šerpu usuti posoljenu vodu i krompir i pustiti da vri par minuta. U to usuti brašno, ne miješajući ga. Pustiti da se grudva brašna kuva na temperaturi srednje jačine sat vremena. Zatim odliti dio vode i miješati masu tako dugo dok ne postane meka i ujednačena. Dodati kajmak ili puter. Služiti sa kisjelim mlijekom.

Popara

U litar vode staviti malo soli i 2 kašike ulja. Kad prokuva dodati pola kg suvog hleba, isječenog u kocke, promiješati i dodati malo kajmaka ili sira. Promiješati ponovo i poslužiti.

Punjeni šaran – Rijeka Crnojevića (za 4 osobe)

Potrebno:
1 200 g šarana
100 g pirinča
100 g crnog luka
50 g mesnate slanine
glavica bijelog luka
limun
2 dl ulja
1 dl bijelog vina
100 g svježe šargarepe
so po želji
1 kašika začina C
1 veza peršuna
Način pripreme:
Šaran se očisti, opere i posoli. Crni luk i šargarepa se očiste, operu i kao i slanina sitno isječu. Doda se i riža i izdinsta na pola. Ovim se filom puni šaran i zakači se čačkalicama. Stavi se u umjereno zagrijanu rernu i peče oko 40 minuta. Tokom pečenja prelije se bijelim vinom.
Servira se u ribljem ovalu i dekoriše limunom i peršunom.

Crnogorska večera

Predjelo "Crna Gora" (za 4 osobe)

100g njeguškog pršuta
100g njeguškog sira
100g durmitorskog kajmaka
200g šarana u ulju
100g barskih maslina
200g kučkog sira
Za ukrašavanje:
100g svježeg paradajza
1 limun
pola vezice peršuna

Jezerski šaran sa šljivama (za 4 osobe)

1 kg jezerskog šarana
200g suvih šljiva
300g luka
50g mrkve
začini: so, papar i celerov list
100g groždjica
Jezerskog šarana očistiti, oprati, izrezati na komade, posoliti, uvaljati u brašno i naglo popržiti na vreloj masnoći da bude polupržen. Zatim ga staviti u posebnu posudu do dalje upotrebe. U međuvremenu pripremiti smjesu koja se sastoji od luka, svježe šargarepe, suvih šljiva, suvog grožđa i potrebnih začina.
Napomena: prodinstati luk i šargarepu izrezane na kockice te dodati suvih šljiva, grožđe i začine po potrebi. Šarana staviti u vatrostalnu zdjelu, preliti prigotovljenom smjesom i zapeći u rerni. Poslužiti u vatrostalnoj zdjeli ili na staklenoj posudi i ukrasiti ploskama limuna i peršunom.

Jagnjeći pikljevi u varenici (za 4 osobe)

1 kg jagnjećih koljenica
1 l domaće varenike (mlijeka)
1 kg cicvare prigotovljene na crnogorski način
Jagnjeće koljenice, težine 200 – 250 g oprati i staviti da se kuvaju u svježem mlijeku (varenici), s dodatkom šargarepe, luka i peršunovog korijena. Kuvane koljenice izvaditi iz varenike, položiti na oval, preliti procijeđenom tekućinom i poslužiti uz cicvaru. Ukrasiti peršunom.

Djevojačko veče (tradicionalni kolač

50 dkg brašna
20 dkg ulja
50 dkg sećera
1 limun
20 dkg oraha
20 dkg suvog grožđa
20 dkg suvih smokava
Od brašna, tople vode, soli, ulja i limunova soka umijesiti žilavo tijesto koje se izrađuje dok se ne pojave mjehurići. Gotovo tijesto položiti na pobrašnjenu dasku, premazati uljem odozgo, pokriti čistim ubrusom i ostaviti da stoji 40-50 minuta. Za to vrijeme pripremiti nadjev: očistiti orahe, grožđe, smokve, isjeckati ih, ali ne presitno i dodati 10 dkg šećera. Tijesto razvući na pobrašnjenom stolnjaku, najprije valjkom, a poslije lagano rukama, po mogućnosti što tanje.
Tanku, prosušenu koru poprskati uljem, prekriti pripremljenim nadjevom, i pomoću stolnjaka tijesto smotati u savijaču, isjeći na odgovarajuće komade, slagati u tepsiju i peći na umjerenoj temperaturi.
Skuvati sirup od pola litre vode i 40 dkg šećera, pa kad je kolač pečen i malo ohlađen, preliti ga vrelim sirupom. Poslužuje se potpuno hladan. Ovaj je kolač specijalitet u Crnoj Gori i obavezno se služi za "djevojačku večeru" uoči svadbe.

Durmitorska meza (za 4 osobe)

100 g njeguškog pršuta
100 g goveđeg pršuta
100 g ovčijeg sušenog buta
250 g njeguškog sira
150 g durmitorskog kajmaka
150 g barskih maslina
Za ukrašavanje: svježe paprike, paradajz, krastavac – crvena trešnja, feferon, vezica peršuna i drugo.
Njeguški pršut, goveđi pršut, ovčiji sušeni but izrezati tanko na mašini. Kajmak oblikovati kašikom, njeguški sir izrezati na prikladna parčad i sve složiti na tacnu tako da namirnice po izboru i bojama budu pravilno raspoređene i sve ukrasiti.

Zetska garnitura (predjelo za dvije osobe)

6 paprike (babure)
200 g svježeg paradajza
200 g luka
200 g krompira
100 g mrkve
50 g domaćeg sira
0, 5 dl ulja
jaje
1, 5 dl slatkog mlijeka
začini: so,vegeta, papar, sitno sjeckani peršun i celerov list
Šargarepu očistiti, oprati i narezati na kockice ili na listiće, a krompir i jednu papriku narezati na kocke. Narezano povrće dinstati na masnoći s rumeno poprženim lukom, uz povremeno dolijevanje supom, dok ne omekša. U dinstanu smjesu dodati konzervu – paradajz i domaći sir narezan na kocke, te puniti dvije preostale paprike i staviti u vatrostalnu posudu, premazati ih uljem i peći u rerni. Kada su gotovo pečene zaliti ih rojal – smjesom i ponovo pripeći u rerni. Poslužuju se posute sitno sjeckanim peršunom.

Japraci (varivo za 4 osobe)

Za pripremanje ovog jela potrebne su sledeće namirnice:
1 kg raštana
400 g telećeg mesa
40 g masnoće (ulja)
150 g crnog luka
80 g riže
soli, bibera i peršuna po potrebi
200 g suvog mesa po želji
Svježe, zdrave i mlade listove raštana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati (blanširati) u ključaloj, slano – nakiselo začinjenoj vodi par minuta. Kada su listovi blanširani izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sačuvaju prirodnu boju. Do upotrebe čuvati ih u hladnoj vodi.
Određenu količinu telećeg mesa od vrata ili plećke odvojiti od kostiju, suvišnih žilica i masnoće i dobro oštrim nožem sitno isjeckati.
Crni luk očistiti, oprati i sitno isjeckati. Određenu količinu riže probrati i oprati, a zatim dobro ocijediti. Ukoliko prilikom pripremanja japraka dodajemo suvo meso, isjeći ga na pogodna parčad – jedno parče u porciji.
U prikladnoj posudi na zagrijanoj masnoći dodati sitno sjeckani luk da se proprži (prorestuje). Na propržen luk dodati isjeckano meso i sve zajedno propržiti. Kada su luk i meso proprženi dodati određenu količinu pripremljene riže i sve zajedno upržiti. Masu začiniti sa malo soli, mljevenog bibera i peršuna po ukusu. Pripremljeni fil prohladiti.

Pastrmka na podgorički način (za 4 osobe)

Potrebno:
1,5 kg moračke pastrmke
1 l kisjelog mlijeka
40 g češnjaka
6 dl ulja
100 g začina: papra, soli, vezica peršuna i 2 limuna
Pastrmku očistiti i oprati, odvojiti kosti i filetirati u obroke. Filete od pastrmke posoliti i marinirati 30 minuta u marinadi (limunov sok, ulje).
Ribu uvaljati u brašno i pržiti u dubokoj masnoći. Prženu pastrmku složiti u prikladnu posudu i staviti da se ohladi. U međuvremenu prigotoviti podgorički preliv, koji se sastoji od kisjelog mlijeka, cjeckanog bijelog luka, mljevenog papra, sitno cjeckanog peršuna i soli po ukusu. Pržene i ohlađene filete od pastrmke složiti na posudu i poslužiti prelivene umakom od kisjelog mlijeka. Posudu ukrasiti prženim listićima peršuna.

PRIMORSKA KUHINJA

Brodet

1 kg ribe sitnije i slabijeg kvaliteta
500 g luka
bijeli luk, paradajz
maslinovo ulje
začini (peršun, metvica, biber, so, lovor, sirće i bijelo vino)
Luk se dinsta na maslinovom ulju dok ne postane proziran, gotovo dok ne nestane. Tome se dodaju začini. Brodet je prilika da se domaćica istakne, da se njeno jelo zapamti. Male tajne su zato česte, zapravo su još neki sastojak koji se alhemičarski pronalazi i odmjerava. Tako se može dodati bosioka, sjeckanog ruzmarina, mažurane i paprnjaka (majčine dušice). (Danas se pri spremanju brodeta koristi malo aleve paprike, origano, kašičica vegete, sjeckana šargarepa). Kada se stavi riba, tečnost treba sasvim da je pokrije. Što duže krčka na tihoj vatri, brodet je bolji – po pravilu se cijelo jutro spremao na ognjištu. Kvalitetniji je kad odstoji dva-tri dana, a može i duže trajati. Maslinovo ulje prilikom hlađenja ispliva na površinu, stegne se i konzervira ga, pogotovo ako se čuva na dovoljno hladnom mjestu.
Ponekad je za brodet mogla poslužiti i sitna riba i preostale riblje glave. Pošto se obare i izgnječe, procijeđena tečnost služi kao osnova za brodet.
Brodet se po pravilu služi sa palentom.

Pasticada sa makarulima ili njokima (za 4 osobe)

600 g junećeg mesa
slanina
100 g mrkve
50 g luka
začini : biber, lovor, cimet, karanfilčić, metvica, peršun
bijelo vino i limun
kisela jabuka
parče crnog hljeba
1 kg krompira
250 g brašna
1 jaje
Meso se posoli i špikuje sitno sjeckanom suvom slaninom i češnjakom. Zagrije se maslinovo ulje i kad uzavre spuste se dvije kocke šećera. Kada ulje požuti, stavi se meso i stalno okreće da lijepo porumeni sa svake strane. Nakon toga se dodaju sljedeći sastojci: dvije-tri isjeckane mrkve, parče crnog hljeba, zrna bibera, list lovorike, isjeckana manja glavica civule (crnog luka), jedan nasjeckani češnjak, peršun, isjeckana kisela jabuka, a po želji se može staviti i sasvim malo cimeta, koja broka karanfilića i malo metvice. Sve neka dugo krčka uz dolivanje vrele vode. Čim je meso gotovo, dići ga i isjeći na komade.
Ono u čemu se meso kuvalo treba propasirati i vratiti fete mesa da sve još malo prokrčka uz dolivanje čase bijelog vina i malo limunovog soka. Kada meso ogrezne, diže se sa vatre. (Ukoliko se zamrzne, zadržava nepromijenjen ukus i miris).
Ovako spremljeno meso služi se sa domaćim makarulima koji se prave od crnog brašna i razvijaju uz pomoc zunge, suve grančice, najčešće zukve. Pravilo se obično petnaestak makarula po osobi, a pošto se prosuše (kuvali su se u dosta vode, često one u kojoj se prethodno kuvalo suvo meso). Obareni makaruli se slažu na pjadelu, posipaju sosom od mesa i rendanim sirom.
Međutim, mnogo su se češće spremale njoke (knedle). Skuva se i propasira kilogram krompira. Doda se malo ulja, jedno jaje i četvrt kila brašna. Napravi se tijesto, a od njega se prave knedle i kuvaju u posoljenoj vreloj vodi. Prije kuvanja, knedlom se obično pređe preko trenice da bi dobile uzdužne pruge i ljepše izgledale. Gotove knedle se stave u sredinu velike pjadele, ukrug se poređa meso i prelije saftom. I uz makarule i uz knedle često su se servirale kriške sira.

Mušlje na buzaru (za 2 osobe)

2 kg mušlji (mušule)
100 g luka
začini i prezla
maslinovo ulje
Na maslinovom ulju se proprži crni luk dok sasvim ne omekša. Dodaju se: češnjak, peršun, paradajz, biber, so, paprnjak (majčina dušica), malo metvice i u to se spuste dobro oprane krupne školjke. Šerpa se protresa dok se dobro ne otvore. Mušlje na buzaru su odlične uz špagete. Ukoliko je više tečnosti, može se dodati malo prezle da je upije.

Suve smokve punjene sušenom butargom (ikrom)

Suvu butargu (ikru) sitno isijecite, poprskajte limunovim sokom i maslinovim uljem te sve izmiješajte. Suvim smokvama otkinite peteljke, drugom stranom varjače pažljivo napravite udubljenje u smokvi, pa napunite začinjenom ikrom. Prstima pritisnite da dobijete medaljone smokve, složite u drveni sud, pa prekrijte suvim liscem lovorike i poslužite uz rakiju.

Srdele na savuret (za 4 osobe)

1 kg sardela
Za savuret:
maslinovo ulje
2 čena bijelog luka
začini: peršun, sirće, šećer, ruzmarin, limunov sok
Svježa srdela se najlakše čisti listom papira kojim se prevuče od repa prema glavi, tako da se odstrani glavnina krljušti, utroba i glava. Prije prženja mora se osušiti, a po želji se može uvaljati u brašno. Kao i sva riba i srdela se prži u dosta (maslinovog) ulja. Spusti se u vrelo ulje, onda se za trenutak odmakne sa vatre i nanovo vrati. Trebalo bi da pliva u ulju koje se neće baciti.
Na tom ulju treba propržiti dva cijela isjeckana češnjaka, vezicu peršuna, dodati sitno sjeckanog ruzmarina, pola kašičice šećera i času vinskog sirćeta, a može se dodati i limunovog soka. Ako je malo preliva, doda se još ulja i sirćeta, a onda se time preliju srdele koje tako mogu trajati i više dana. Jede se obično uz krompir. Ovaj način spremanja naročito je značajan u stadjunu srdele. Iako se mnogo soli, mnogo je i ima, a lako se kvari. Savuret je izvrstan način da joj se vrijeme upotrebe produži.