Od čega zavisi ukus vina

Da bismo shvatili kako se vino pravi, potrebno je upoznati se sa strukturom polazne sirovine - grožđa. Ako rasečete zrno zelenog, crvenog ili crnog grožđa, primetićete da svako izgleda isto. (1) Drvenasta peteljka bogata je taninom, supstancom gorkog ukusa koja je odličan konzervans. Verovatno ste već uočili da je (2) koža zrna često beličasta, zato što je ona prekrivena sitnim prahom koji se sastoji od kvasaca i bakterija.

Sama koža sadrži i tanin, a kod crnog grožđa u njoj se nalazi pigment koji daje crvenu boju vinu. U (3) semenkama nalaze se gorka ulja, koja su nepoželjna u spravljanju belih vina. Najzanimljiviji i najneophodniji sastojak je (4) pulpa, od koje je preko 70 % samo voda, a preostalih tridesetak sadrži većinu sastojaka koji vinu daju karakter, ukus i identitet. Ovi elementi uključuju različite voćne šećere i kiseline, elemente apsorbovane iz zemljišta (u tragovima) i pektin, želatinastu supstancu koja daje gustinu vinu.

Na ukus belog vina utiče više faktora, a jedan od važnih je vrsta grožđa. Fermentacija i dozrevanje u hrastovini su sledeći bitan aspekat i prestavljaju komplikovanu oblast. Hrastovina iz različitih šuma daje drugačije ukuse, nova burad utiču više na ukus vina od buradi starih godinu ili više dana, burad mogu, pre punjenja, s unutrašnje strane biti obrađena plamenom.

Vinar može da kontroliše i količinu šećera koju želi da ostavi u vinu. Ako se fermentacija zaustavi rano, pre nego što kvasac sav šećer pretvori u alkohol, izvesna količina šećera ostaje u vinu. Veoma zrela vina iz vrelih klimatskih područja mogu imati 13-14 procenata alkohola i još sadržati dosta nefermentisanog šećera.

Malolaktonska fermentacija prirodan je biološki proces koji se dešava posle alkoholne fermentacije, ako se vino drži na nešto višoj temperaturi. Ovom hemijskom promenom opora malonska kiselina (koja se može naći u kiselim zelenim jabukama) pretvara se u laktonsku (mlečnu) kiselinu. Time se ublažuje ukus vina i smanjuje kiselost, tako da vinar može, uz pomoć odgovarajućih bakterija, da bira želi li da izazove ili spreči malolaktonsku fermentaciju.

Dozrevanje vina u buretu zajedno s kožom i uginulim ćelijama kvasca može dati kremast i kompleksniji ukus vinu. Ovaj proces zahteva pažnju i maksimalnu higijenu.
S. I.