Kupus
Hrana i lek



U ishrani se može koristiti svež, kiseo, sladak, u salati, kao prilog, u sarmi... Sa stanovišta zdravlja kupus je bogat vitaminima, mineralima, belančevinama... a kiseli kupus je najznačajniji zbog mlečne kiseline koja otežava preživljavanje mnogim potencijalnim izazivačima bolesti. Kiseli kupus bogat je C vitaminom (50 mg na 100 gr) pa je u zimskim danima idealan kao zaštita u borbi protiv gripa i nazeba, a jača i imunološki sistem. Râso efikasno otklanja posledice mamurluka

Kad zaveje sneg i noći se oduže, iz špajzeva počne da se iznosi slatka i slana zimnica. I dok većinu pohvala prima domaćica, komplimente za "žut k'o vosak i jedar k'o jabuka" kiseli kupus prima obično muška glava kuće. Iako kiseljenje kupusa fizički nije teži posao od kuvanja pekmeza ili spravljanja ajvara na primer, nekako se smatra muškim poslom. Šta više, prvi put samostalno ukiseliti kupus - dođe mu kao neka vrsta inicijacije u svet odraslih muškaraca.
I kako je novembar mesec stavljanja kupusa - logična je naša priča o njemu.
Ova, kod nas jedna od najrasprostranjenijih povrtarskih vrsta, potiče iz reda tzv. povrtarskih kupusnjača, krstašica (Crucifetae) gde spadaju kelj, karfiol i keleraba. Kod nas je donesen kao divlji kupus sa obala kanala Lamanš. Na našim trpezama može da se nađe tokom cele godine i jede se svež ili ukiseljen. Jedna je od jeftinijih namirnica i mnogima veoma omiljena - niskokaloričan je pa ne goji a opet prepun lekovitih sastojaka: vitamina, ugljenih hidrata, belčančevina, biljnih vlakana, minerala - kalijuma i kalcijuma pre svih...

Univerzalni lek
Lekari su od davnina do danas jednoglasni u pohvalama kiselom kupusu. Preporučivan je kao univerzalno lekovito sredstvo kod malokrvnosti, nervne slabosti, želudačno-crevnih tegoba, pa čak i pojačanog lučenja želudačne kiseline. Među indikacijama se spominju i arteroskleroza, reuma, giht, bolesti jetre, zatvor, astma. Štiti sluzokožu, pa je idealna hrana za one koji boluju od čira u stomaku ili gastritisa. Dobar je i za normalizovanje krvnog pritiska, delotvroran protiv zakrečenja krvnih sudova i poremećaja u varenju. Nutricionisti savetuju da svinjsko meso treba jesti uz kupus kao prilog, jer ova biljka apsorbuje masti i čini ih svarljivim.
Ističu se i njegove zasluge u zaceljivanju rana i ožiljaka. Njegovoj slavi možda je najviše doprineo čuveni moreplovac Džejms Kuk, koji je 1775. godine svoju posadu izdašno hranio kiselim kupusom i tako je poštedeo različitih stomačnih oboljenja i skorbuta.
Kupus ubrzava izbacivanje štetnih materijala iz organizma i odličan je diuretik - štiti od mnogih bolesti, a preventiva je starenju ćelija i organizma.
Veliki deo svog čarobnog dejstva kiseli kupus duguje mlečnoj kiselini koja otežava preživljavanje mnogim potencijalnim izazivačima bolesti. Ne samo da ne mogu da prežive u kiselom kupusu, nego ni u čovekovim crevima.
Kasna jesen vreme je kada je čitava severna hemisfera ujedinjena oko jednog cilja - kiseljenja kupusa. Nadmetanja oko autorskog prava na kiseli kupus otkrila su da su ga na veoma sličan način spravljali stari Rimljani, Kinezi, orijentalni narodi, a izgleda da je čak i praistorijski čovek znao je za kiseljenje, kao jedan od najjednostavnijih metoda očuvanja namirnica.
Samo kiseljenje kupusa je zapravo jednostavan prirodni proces tokom kojeg pod dejstvom pritiska i kuhinjske soli iz listova kupusa izlazi ćelijski sok. On potiskuje vazduh iz posude za kiseljenje i obrazuje podlogu za bakterije mlečne kiseline, koje, usled oslobađanja ugljendioksida, pretvaraju voćni šećer iz kupusa u mlečnu kiselinu. Za vreme dok mlečna kiselina razvija svoju konzervirajuću ulogu, i istovremeno sprečava alkoholno vrenje, so štiti kupus od kvarenja: štetne klice ovaj biološki proces ne mogu da prežive.

Zimska riznica vitamina C
Acetilholin koji nastaje tokom vrenja pojačava cirkulaciju krvi, a zajedno sa različitim vlaknastim materijama drži u formi i crevnu peristaltiku. Kiseli kupus ( kao i svi proizvodi koji sadrže mlečnu kiselinu) na čudestan način harmonizuju želudačnu sredinu, bez obzira da li ona sadrži previše, ili premalo kiseline. Pošto su ugljeni hidrati razgrađeni, mlečna kiselina može da aktivira pankreas i tako rastereti ostale probavne organe, što je od posebnog značaja za dijabetičare.
Kiseli kupus je bogat vitaminom C (15 do 20 miligrama u 100 grama). Ovo je naročito važno jer je reč o relativno jeftinom i relativno trajnom izvoru ovog važnog vitamina tokom zime, čime se omogućava očuvanje i podsticanje odbrambene sposobnosti organizma protiv infekcija. Kiseli kupus je i izvanredan izvor vitamina K, a sadržaj mineralnih materija - kalcijuma, kalijuma, natrijuma, fosfora i gvožđa upotpunjuje spisak hranjivih i fizioloških prednosti ove niskokalorične namirnice.

Kiseljenje
U našim krajevima kupus se kiseli krajem novembra, u svakoj kući na malo drugačiji način, ali kao osnovni orijentir, naročito ako nikada do sada ovo niste radili, mogu da posluže sledeće napomene Pere Banovčanina - profesora Poljoprivredne škole u Futogu, organizatora futoške manifestacije "Kupusijada".
• Izaberite ako ikako možete "domaći" kupus /najbolji je "futoški", a na našem tržištu se mogu naći još "dmitar", "bijeljinski" i hibridni/ koji je svetao, čvrst i čiji su listovi mekši, a žile na listovima tanje.
• Izribajte ga na što tanje i duže rezance (koren odstranite).
• Na dno posude (dobro opranog drvenog ili plastičnog bureta) stavite sloj opranih velikih listova kupusa i slažite sloj kupusa (oko 8 cm ili četiri prsta), pospite šaku soli, pa dobro nabijte drvenim nabijačem ili pesnicama i tako redom, dok ne potrošite kupus.
• Preko kupusa ukrstite dve dobro oprane i otkuvane drvene daščice, a na njih isto tako dobro opran kamen (pazite da ne bude mermerni ili krečnjak, jer takav so može da nagrize).
• Naliti vodom.
• U početku se kupus pretače svakog trećeg dana da se so ne bi slegla na dno, jer u tom slučaju kupus postaje mekan i vremenom se pokvari. Dve nedelje posle stavljanja, kupus se pretače jednom nedeljno sve dok se ne ukiseli, kada pretakanje više nije potrebno.
• Kupusu je potrebno oko 5-6 nedelja da se ukiseli.
• Kupus uvek mora stajati na hladnom, mora biti pokrivren i opterećen.
• Po pravilu, na 100 kg kupusa se stavlja 2-3 % soli. Vodite računa da se neslan kupus može pokvariti, a preslan se može oprati.
Konačno i savet za nestrpljive. Dok ne stigne onaj pravi, iz bureta, kupus možete ukiseliti i na brzinu, pomoću bajatog hleba. Manju količinu naribanog kupusa ili glavica, posolite na uobičajen način, nalijete hladnom vodom i dodate mu nekoliko komada bajatog hleba. Prekrijete čistom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi. Uz pomoć vrenja hleba, već posle sedam do deset dana kupus je ukiseljen. Ovakav kupus, međutim, ne može dugo da stoji.
O ukusu i "čudotvornom" delovanju rasola nećemo trošiti reči. Oni koji vole da bojom podseća na crno ili roze vino savet, da u kupus stave dve-tri cvekle, a onima koji preferiraju boju belog vina - savet da u kacu stave šaku zrna kukuruza!

Izvor: Viva magazin

 Kako skuvati kiseli kupus brže ?
Jbt,kuva se već 4 puna sata i nije gotov!