Flambiranje

Spremanje jela pred stolom gosta u inostranstvu se danas praktikuje u mnogim ugostiteljskim objektima koji pružaju usluge hrane na visokom stručnom nivou. Kvalitetno spremanje jela za stolom gosta smatra se savremenim oblikom gastronomije na višem stepenu, a čini se na zahtev gostiju.

Jela koja se spremaju za stolom gostiju, moraju biti u kuhinji, poslastičarnici ili mesari obrađena do takve faze spremljenosti, da se samo završni deo obavi pred gostima. Pripremaju se od namirnica vrhunskog kvaliteta i moraju se spremiti u relativno kratkom roku, od 5 do 20 minuta.

Flambiranje je poseban način spremanja jela (pred gostom) pomoću raznih alkoholnih pića. Flambiranje se sastoji od paljenja alkoholnih para koje su nastale nakon što se jelu dodala određena količina alkoholnog pića (jedne ili više vrsta) koje zagrevanjem počinje da isparava. Flambira se gotovo uvek za stolom gostiju koji su jelo i naručili. Flambira se najčešće za dve ili više osoba.

Flambiranje, naime, zahteva opsežne pripremne radove, vrlo stručan rad, ali i najkvalitetnije sveže namirnice. Samo jedan obrok pripremljen na taj način bio bi preskup, zato se po pravilu istovremeno flambiraju najmanje dva obroka nekog jela.

Flambiranje je izuzetno popularno, jer se sagorevanjem alkohola dobija poseban ukus, stvara se izvanredan vizuelni ugođaj i propagandni efekat koji doprinosi ugledu restorana.

Za flambiranje se mogu koristiti sva pića koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola. Jedno jelo može se flambirati pomoću jednog, dva ili više pića koja zajedno daju harmoničnu aromu, izgled i ukus.

Prosečna kolicina alkohola u pićima koja se koriste za flambiranje treba prelaziti 50 % da bi se izazvao plamen bez teškoće i da bi bio izražajan.

Dakle, za intenzitet i izražajnost plamena važno je:
- piće pre flambiranja zagrejati (alkohol tada lakše isparava)
- smanjiti umak iskuvavanjem na najmanju meru da bi bilo što manje tečnosti koja bi piće suviše razvodnjila i time oslabila isparavanje alkohola
- kombinovati pića koja imaju nadprosečni procenat alkohola

S obzirom na to da se sva pića ne slažu sa svim jelima, potrebno je pronaći ono piće koje će najbolje odgovarati određenim jelima s obzirom na izgled, boju, miris, ukus i gustinu umaka.

Mesna jela se najčešće flambiraju vinjakom, viskijem, vodkom, džinom, rumom i tekilom.

Za flambiranje slatkih jela koriste se maraschino, cointreau, grand marnier, triple sec, curacao, cherry brandy i kruškovača.

Sam "čin" flambiranja se vrši na sledeći način:
 
 Sipajte deo pića u veću supenu kašiku. Zagrejte piće polaganjem kašike na ugrejanu ploču štednjaka. Sačekajte pola minuta da alkohol počne da isparava i šibicom ga zapalite. Zapaljenim alkoholom odmah prelijte deo jela. Ostatkom pića ponovite postupak i zapaljeni alkohol prelijte preko neprelivenog dela samog jela. Alkohol će se razliti po jelu, sagoreti i dati mu poseban ukus.
 


 

I na kraju, jedan recept, pa ko voli - nek' izvoli!

FLAMBIRANE PALAČINKE "NA SLAVONSKI NAČIN"

Potrebno je: 4 palačinke, 20 g maslaca, 3 kašike šećera, 1 dl soka od narandže, džem od šljiva, 0.03l maraskina, 0.03l ruma.

U tiganj stavite maslac, dodajte šećer, karamelizujte ga, dodajte sok (oba soka) i u dobijeni umak stavite palačinke složene u trougliće namazane džemom od šljiva. Dodajte maraskino i flambirajte s rumom. Gotove palačinke slažite na plitke zagrejane tanjire i dekorišite.