Originalnost kuhinje arapskog sveta ogleda se pre svega u misterioznoj veštini sjedinjavanja začina, različitih ukusa i mirisa. Jedan od začina afričke kuhinje koji je poznat i u našoj jenana ili menta. Međutim arapi pri spremanju svojih jela koriste i esencije limuna, pomorandže, čak i jestivog cveća kao što su geranijum, pomorandžin cvet i latice ruža. Takođe u upotrebi su i svi praškasti začini Dalekog i Bliskog istoka, na primer: filfil-izuzetno ljuta papričica u prahu koja se koristi za pripremu harise (slično našem ajvaru), a stavlja se i u kuskus i druga zaljućena jela. Tu su takođe i kurkuma-začin narandžaste boje čiji je ukus sličan đumbiru i šafranu, a sastojak je karija (čuvene mešavine začina), pa kumin ili kamun-koji se dodaje paprikašima, sosovima i supama.

Kuhinja arapskih zemalja može se podeliti na severnoafričku i bliskoistočnu, i ako stručnjaci tvrde da poreklo svih ovih kuhinja  vodi iz persijske. Zajedničko svim ovim kuhinjama je sledeće: Od mesa najviše se jede ovčetina i riba, a nacionalno jeloje pre svega kuskus (koji je dobio ime po zvuku koji pravi para okrećući se po loncu, tj. nekoj vrsti dubokog tiganja na čijoj se sredini nalazi rupičasta posuda u kojoj se mekinje kuvaju na pari), zatim humus (umak koji izvanredno prati pečeno meso), i rado se jede kebab, meso nabodeno na ražanj u komadu ili komadićima (kod nas poznato kao ražnjić).


Izvor: sajt

Milukija (Egipat)

1 pile
1,5 l vode
veza zeleni
150 g spanaća
1/2 kašičice suvog bosiljka
beli biber
2 čena belog luka
glavica crnog luka
2 kašike ulja
kašika mlevenog korijandera
tuba paradajz pirea
so
 
Očistite i operite pile, stavite u lonac, nalijte soljenom vodom i kuvajte 90 minuta. Nakon 30 minuta kuvanja dodajte supi očišćenu, opranu i iseckanu zelen. S vremena na vreme sa površine supe skudajte penu. Kuvano pile izvadite iz supe, odvojte meso od kostiju, isecite ga na komade i ostavite na topao tanjir. Supu procedite u drugu šerpu, stavite da se kuva pa kada provri dodajte na rezance sečen spanać, bosiljak, so, malo bobera i kuvajte desetak minuta. U međuvremenu očistite beli i crni luk, sitno ih iseckajte i izdinstajte na malo ulja, pa kad luk požuti dodati u njega paradajz pire, mleveni korijander pa i to prodinstati uz stalno mešanje. Sve sjedinite sa supom, posolite i pobiberite po ukusu. Služite vrelu supu i meso odvojeno.

Markat left (Tunis)


350 g ovčetine od buta
3 kašike ulja
1/2 l supe od kocke
so
slatka aleva paprika
sveže mleven crni biber
malo šećera
1 bela rotkva
2 zelene paprike
1 konzerva paradajza "pelati"
veza peršuna

Meso isečeno na komadiće dinstajte 15 minuta. Tada mu dodajte crni luk isečen na kolutove i dinstajte dok luk ne požuti. Nalijte instat supom, dodajte malo aleve paprike, biber i čećer, poklopite i pustite da se krčka 8 minuta. Očistite i operite belu rotkvu, pa je izrežite na tanke kriške. paprike očistite, operite i isecite na trake. Sve to dodajte mesu, poklopite i kuvajte još 20 minuta. Pet minuta pred kraj kuvanja dodajte oceđeni paradajz. Pred služenje pospite seckanim peršunom. Služi se vruće.

Sis kebab (Maroko)

500 g ovčetine od buta
250 g dimljene slanine
12 krupnih pečuraka
2 crvene veće paprike
čaša ulja
2 mala crna luka
so i biber
timijan
lovor
pirinač 

Pečurke operite i skinite im nogice. Meso, paprike i slaninu isecite na jednake kocke. Na ražnjić slažite naizmenično komad mesa, papriku, slaninu, pečurku, i tako redom dokle ima materijala. Završite uvek sa paprikom. Pripremljene ražnjiće spustite u marinat spremljen od ulja, začina i sitno iseckanog luka. Neka odstoje u marinati nekoliko sati. S vremena na vreme ih okremite da se jednako utope u marinatu sa svih strana. Ražnjiće pecite na roštilju petnaets minuta. Služite sa kuvanim pirinčem.

Salata sa reke Nil (Egipat)

2 plava patlidžana
čaša ulja
sok od dva limuna
kašika meda
so i biber
 
Patlidžan probodite viljuškom i ispecite u rerni. Kada se ohlade oljuštite ih, pa izgnječite njihovo meso viljuškom. Sad postepeno dodajte po malo ulja, kao kod pripremanja majoneza, i mutite. Dodajte vremenom limunov sok, so, biber i med. Kada se masa ujednači stavite je na činiju prekrivenu listovima zelene salate ili u polutke izdubljene pomorandže. Služite uz meso.
 

Sirijski sos za ribu (Bliski istok)


šolja prezli
60 g pinjola ili oraha
sok od 1 limuna
so
 
Prezle ovlažite u vodi a zatim iscedite. U avanu istucite pinjole (orahe) i pomešajte sa prezlom, solju i limunovim sokom. Služiti uz hladnu pečenu ribu. Ako je sos gust dodati koju kap vode ili riblje čorbe.

Pire od boba (Bliski istok)

175 g boba
5 kašika susamovog ulja
sok od tri limuna
3 čena belog luka
kašika iseckanog peršuna
maslinovo ulje
so
 
Bob nalijte hladnom vodom i ostavite ga da odstoji 10 sati. Ocediti, sipati u šerpu, maliti hladnom vodom, poklopiti i kuvati oko dva ipo sata dok bob ne omekša. Zatim ga ocedite i odvojte nekoliko zrana za ukrašavanje. Ostatak propasirajte na pasirki za povrće, pire mora da bude gust.

Očišćen beli luk, izgnječite ga i izmešajte sa 1/2 kašičice soli. Limunov sok izmešajte sa susamovim uljem, dodati u to beli luk. Sve sjediniti sa pireom. Probati da li je dovoljno slano i ostaviti da se ohladi. Neposredno pre služenja poprskati sa nekoliko kapi maslinovog ulja i posuti seckanim peršunom i zrnima boba.

Salata od pomorandze sa orasima i urmama (Maroko)

1 zelena salata
3 pomorandže
50 g urmi
50 g oraha
1/2 kašičice cimeta

za preliv:

sok jednog limuna
kašičica šećera
 
Salatu očistite, operite i dobro ocedite pa je isecite na trake (rezance). Stavite salatu u činiju. Pomorandže očistite tankim nožem tako da se potpuno ukloni beli deo. Isecite ih na tanke režnjeve i rasporedite po zelenoj salati u krug. Urme očistite od koštica, pa njih i orahe sitno iseckajte. Pospite time salatu. Sastojke za umak izmešajte pa prelijte salatu i pospite je cimetom u prahu.
 

Slatki mak iz Kaira (Egipat)

100 g putera
100 g meda
100 g šećera
100 g iseckanih oraha
100 g maka
malo muskat oraščića
mala čaša voćnog likera
čećer u prahu 

Umutite puter sa medom i šećerom. Dodajte u njega seckane orahe, mak koji ste poparili u sa kašikom vrelog mleka i muškatni oraščić. Sad mešajte i dodajte kap po kap likera. Smesa mora da bude čvrsta. Tada je oblikujte u tanku salamu, pa kad se ohladi u frižideru isecite na kolutove. Svaki kolut uvaljajte u šećer u prahu.

U Egiptu se ovi kolači služe uz vino ili napitak agras, napravljen od soka od grožđa, vode, šećera i sitno iseckanih badema.

Sultanov kolac (Bliski istok)

400 g pistaća
8 belanaca
8 žumanaca
rendanu koru pomorandže
200 g šećera
20 g putera
kašika brašna
prah šećer 

Pistaće potopite nekoliko trenutaka u kipuću vodu, pa ih procedite, odstranite im ljuske i sameljite ih. Samlevene pistaće pomešajte sa dva belanceta, pa snažno mešajući dodajte rendanu koru pomorandže, šečer i žumance. Od preostalih belanaca umutite čvrst šne od belanaca, pa ih dodajte lagano i sjedinite sa masom od žumanaca. Kalup poremažite puterom, pospite ovlaš brašnom. U kalup sipajte masu. Pecite oko jedan sat u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 60 minuta.

Kada se kolač ispeče, ohladite ga, istresite na poslužavnik i pospite prah šećerom.

Punjene urme (Bliski istok)


500 g urmi
175 g mlevenog badema
75 g prah šećera
3-4 kašike vode
pomorandžin cvet ili ružina vodica

Ovu poslasticu je lako napraviti a može se dugo održati u kutiji. U činiji pomešajte mlevene bademe i šećer, malo po malo ih kvasiti vodom od pomorandž ili ružinom vodicom. Oštrim nožem zasecite urme uzduž, izvadite košticu vodeći računa da ne pocepate urmu. Svaku urmu filovati pripremljenom smesom, preklopiti eli ne i sasvim zatvoriti. Urme složiti u redovima u kutiju i staviti u frižider.

Kraljevski kuskus (Maroko)

za 10 osoba

1,5 kg kupusa
1 kg ovčetine
1 pile
500 g krte govedine
50 g nauta
500 g crnog luka
kašičica cimeta
2 kašike šafrana
3 karanfilića
50 g suvog grožđa
2 repe
2 šargarepe
4 tikvice
1 mala tikva (nije obavezno)
200 g boba
2 paradajza
1 veza peršuna
malo korijandera
so i biber
1 kašika aleve paprike
kajenski biber

Za razliku od običnog kod čijeg se spremanja koristi samo ovčetina, kraljevski kuskus se sprema sa najmanje tri vrste mesa i sa više vrsta povrća.

Dan u oči spremanja kuskusa stavite naut u hladnu vodu da prnoći. Sutradan pile isecite na osam delova, ostalo meso isecite na kocke i sve stavite u lonac, nalijte sa 5 l vode. Ocedite naut, očistite i iseckajte dve glavice crnog luka, pa sve to sa karanfilicem dodajte u vodu. Posolite i pobiberite pa kuvajte na jakoj vatri, Kada provri skinite penu, dodajte šafran i cimet, pa na lonac stavite šuplikavu posudu sa kuskusom, neka se kuva na pari 30 minuta.

Nakon tog vremena kuskus sklonite i prespite ga u činiju, te ga poprskajte svežom vodom i dobro promešajte tako da upije svu vodu. Meso poklopite i ostavite da se kuva još jedan sat. U međuvremenu očistite preostale sastojke, operite ih i isecite: repu na 4 dela, šargarepu na kolutiće, tikvice na režnjeve, tikvu na kocke, luk na četvrtine. Paradajz poparite, oljuštite ga i sitno iseckajte. Operite i sitno iseckajte korijander iperšun. Bob ste naravno već potopili pa ga sad očistite od opni. Sve ove sastojke dodajte u lonac u kome se kuva meso, pa kuvajte jos 30 minuta.

Petnaest minuta pre kraja kuvanja ponovo na lonac stavite šuplikavu posudu i u nju vratite kuskus da se zagreje. Neposredno pred služenje napravite pikantni umak: U malo supe umešajte kašiku aleve paprike i kajenski biber ili ljutu alevu papriku.

Kuskus sipajte na veliki tanji, a na njega složite meso i povrće, zalijte sa malo supe. Preostalu supu servirajte zasebno u činiji, takođe i pikantni sos.